УЗБЕКСКИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
УЗБЕКСКИЕ ШАВЛЯ И КАШИ
Знаменитый кулинар Сталик пишет:
«Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил — лет на пять, на десять раньше, чем я родился.
Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее.
В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну, не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду.
Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях — только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли».
На 600 г риса — 400 г мяса, 350 г жира, 2—3 головки лука, 400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.
Все это обжарить, как для плова, но добавить еще помидоры или томат-пюре.
Затем налить воду, дать закипеть, добавить соли, специи, положить промытый рис, варить, часто помешивая.
Если воды недостаточно, надо долить кипяток.
После того, как выпарится вся вода, снять котел с огня, закрыть крышкой на 10—15 минут.
Затем положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и подать на стол.
На 600 г риса — 400 г кишок, 300 г жира, 2—3 головки лука, 400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи — по вкусу.
Только вместо мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную баранью или говяжью кишечную оболочку.
На 600 г риса — 300 г мяса, 400 г жира, 3—4 головки лука, 300 г моркови, 3—4 картофеля, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи — по вкусу.
Затем, не наливая воды, положить промытый рис, жарить, помешивая, 5—7 минут.
Когда все пережарится, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить специи, продолжать варить.
Шавля должна отстояться под закрытой крышкой 10—15 минут.
Перед подачей на стол выложить на блюдо и разровнять.
На 400 г риса — 200 г фасоли (местного сорта «ловия»), 300 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 2—3 головки лука, 2—3 помидора. Соль и красный молотый перец — по вкусу.
Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить.
Соль и красный перец кладут перед готовностью.
Готовая шавля должна отстояться.
Потом ее выложить на блюдо и подать к столу.
На 600 г риса —300 г сушеного урюка, 350 г жира, 2—3 головки лука, 500 г моркови. Соль и специи — по вкусу.
Готовую шавлю положить на блюдо, разровнять и подать к столу, посыпая сверху зеленым луком.
5—6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г мясного фарша, 300 г масла, 2 головки лука, 3—4 моркови, 2—3 картофеля, 3—4 помидора. Соль и перец — по вкусу.
Перетопить масло, обжарить в нем лук, мясной фарш, морковь и картофель, нарезанную мелкими кубиками, положить помидоры, жарить до полуготовности.
Затем сверху положить подготовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен.
Добавить соль и перец.
Если вода испарилась до смягчения зерен, добавить теплой воды.
Готовое блюдо подать в тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью.
5—6 початков кукурузы, 300 г масла, 2 головки лука, 2—3 картофеля, 2—3 моркови, 3—4 помидора, 6 сырых яиц. Соль и перец — по вкусу.
Для этого после обжарки овощей положить отделенные от початков зерна кукурузы, варить таким же способом, как описано выше.
По готовности ввести сырые яйца из расчета 1 яйцо на одну порцию, перемешать и закрыть крышкой на 5—7 мин.
На 2 кг картофеля — 500 г курдючного сала, 500 г лука. Соль — по вкусу.
Растопить баранье сало, нарезанное крупными кубиками, снять чуть подрумянившиеся шкварки, а жир хорошо перекалить и в нем пережарить лук.
Отваренный картофель очистить от кожуры, положить в кастрюлю, налить немного подсоленной воды и, разминая ложкой, сделать пюре.
Это пюре залить подготовленной поджаркой, перемешать со шкварками и подать к столу.
На 200 г маша — 300 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г моркови, 2—3 головки лука. Соль и специи — по вкусу.
В сильно разогретом жире обжарить лук, положить мясо и всё остальное и пережарить.
Налить воды и положить промытый маш, варить на слабом огне.
Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и вымытый рис.
Продолжать варить, пока не испарится вода и, чтобы каша не пригорела, необходимо часто помешивать.
Когда испарится вода, а маш хорошо разварится, блюдо можно снять с огня и дать постоять 10—15 минут.
Потом положить его на блюдо и через 3—4 минуты подать к столу.
На фарш: 300 г мяса, 3—4 головки лука, соль, зира и черный молотый перец.
На поджарку: 100 г жира.
На машкичири: 200 г маша, 300 г риса, 200 г жира, 2—3 головки лука, 300 г моркови.
Соль и специи — по вкусу.
Приготовить машкичири обычным способом.
Готовое кушанье положить на блюдо, а сверху — мясной фарш и подать к столу.
На 300 г маша — 400 г риса, 300 г жира, 4—5 головок лука, 1 пиала кислого молока. Соль и специи — по вкусу.
Готовое кушанье подают на блюде, полив сверху кислым молоком.
500 г маша, 500 г риса, 300 г масла, 2—3 головки лука, 200 г мясного фарша. Соль, перец и зелень — по вкусу.
Когда маш набухнет и потрескается шелуха, снять кастрюлю с огня, не допустив размягчения, слить воду, затем залить холодной водой и, перетирая маш между ладонями, отделить шелуху до полного очищения маша.
В котле перетопить масло, обжарить в нем кольца лука и мясной фарш, положить подготовленный маш и вымытый рис, залить водой и варить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело.
Заправить солью только после смягчения маша.
Перед подачей на стол положить в тарелки, полить из расчета 1 столовая ложка масла с пассированным луком, посыпать сверху зеленью.
На 1 кг пшеницы — 600 г мяса, 400 г жира, щепотку молотой корицы. Соль — по вкусу.
Пережарить нарезанную кусками по 50—60 г баранину или говядину.
Затем в котел положить приготовленную пшеницу, налить воды, варить на слабом огне 1,5—2 часа, постоянно помешивая.
Если вода испарилась, а пшеница еще не сварилась, необходимо понемногу подливать кипятку.
После готовности кушанье следует посолить.
Готовый халим положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой корицей и подать к столу.
На 1 кг риса — 1 чайная ложка соли, 200 г топленого масла, зарчава на кончике ножа.
Когда рис сварится и испарится вся вода, добавить соль, топленое масло, специи, перемешать.
Готовое блюдо подается в тарелках.
На 1 кг джугары — 500 г мяса, 400 г жира, 2—3 головки лука, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы.
Соль и красный молотый перец — по вкусу.
В раскаленом жире пережарить мясо с луком, налить воды, засыпать джугару и варить, поменнцзая, в течение 1 часа.
Перед готовностью посолить, положить в него красный молотый перец.
Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой на 10 минут.
Готовое кушанье положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком или кинзой и подать к столу.
На 600 г пшена — 400 г мяса, 350 г топленого масла или бараньего сала, 2—3 головки лука, 300 г моркови, 2—3 помидора.
Соль и специи — по вкусу.
Но воды налить меньше и вместо риса засыпать поджаренное пшено.
На 1 кг пшена — 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2—3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.
Готовую кашу положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.
На 1 кг риса — 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2—3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.
В кастрюлю налить около пол-литра воды, дать закипеть. Положить рис и немного соли.
Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать его в три-четыре приема. Кашу следует постоянно помешивать.
По готовности снять кастрюлю с огня и дать постоять каше под крышкой 5—6 минут.
Затем положить ее на блюдо, полить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.
На 500 г риса — 1,5 л молока, 500 г тыквы, 100 г топленого масла, щепотку соли.
Эту массу положить в полуготовый ширгуруч и продолжать варить, часто помешивая.
Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.
На 1 кг риса — 2 л воды, 150 г топленого масла.
Когда посыпается сахаром, масла достаточно 100 г.
Соль — по вкусу.
Отвар можно использовать в случае расстройства желудка и т. п.
В рис добавить топленое масло, посолить по вкусу.
Другой вариант: в рис добавить масло и посыпать сахарным песком.
Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса без пудры.
500 г маша, 500 г риса, 2 л молока. Соль и масло — по вкусу.
Перед подачей на стол посолить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из расчета 1 чайная ложка на порцию.
На кашу: 1 кг риса, 2 л молока, 0,5 л воды, соль по вкусу.
На гарнир: 200 г мяса, 2 картофеля, 1 головка лука, 150 г топленого масла.
Перед подачей на стол гарнировать картофелем и мясом.
Для гарнира нарезать мясо на мелкие кусочки, а картофель — на мелкие кубики. Все это обжарить с луком на топленом масле.
На 1 кг гороха — 500 г мяса, 2—3 моркови и картофеля. Соль — по вкусу.
Когда бульон закипит, снять пену, засыпать замоченный горох и продолжать варить. Бульон должен едва покрывать горох.
Доведя горох до полуготовности, добавить целые картофелины, варить еще 20—25 минут.
За 5 минут до подачи на стол посолить его.
Это блюдо подается в касах.
На 1 кг маша — 600 г моркови, 300 г топленого масла, 2—3 головки лука. Соль и перец — по вкусу.
Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и варить на пару.
Для этого в манты-каскане натянуть марлю, положить на нее маш с морковью и варить в течение 30—35 минут.
В другой кастрюле пережарить лук на топленом масле.
Готовое кушанье положить на блюдо, полить подсоленной водой и пережаренным маслом.
Перед подачей к столу можно посыпать немного черного или красного молотого перца.
На 1 кг нута —3—4 головки лука,. 1 чайная ложка соли, красного молотого перца, черного перца, зиры, 1 ст. ложка уксуса.
Затем положить его в кастрюлю или котел, залить водой так, чтобы полностью покрыла нут, поставить на слабый огонь и варить до размягчения.
Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и солью.
На 800 г фасоли (ловия) — 1 луковица, 1 морковь, 150 г топленого масла. Соль — по вкусу.
Слить и освежить воду и варить в течение 25—30 мин. при бурном кипении.
Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь.
Можно добавить 2 дольки чеснока.
Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.
На 500 г муки — 0,5 л молока, соль — по вкусу.
На гарнир: 100 г топленого масла, 200 г мяса, 2 головки лука.
В другой кастрюле подготовить гарнир.
На топленом масле пережарить лук с мясным фаршем.
Гарнир смешать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.
На 600 г риса —500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2—3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы или зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.
В другой посуде приготовить гарнир.
Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить.
После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат-пасту.
Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить.
Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10—15 минут.
В касы (по пол-касы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.
Отправить ответ
Оставьте первый комментарий!