УЗБЕКСКИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
УЗБЕКСКИЕ ГОЛУБЦЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА
В Узбекистане для приготовления вторых блюд широко используются рис, горох, маш,.пшеница, кукуруза, пшено, фасоль и др.; мука, вермишель, макароны; из овощей — картофель, морковь, лук, помидоры, тыква, редька, репа; из фруктов — яблоки, айва, урюк, слива, различные специи и зелень; все части мяса, дичь, рыба, яйца, молоко, а также жиры — растительные и животные.Способ приготовления вторых блюд разнообразен — их можно приготовить, поджарив и отварив продукты. Иногда их готовят на пару или тушат.
Чирви долма, жигар долма относятся к полузабытым, редко используемым вариантам долмы. Примером новых видов долмы может служить карам долма (голубцы), болгар долма (фаршированный болгарский перец) и помидор манты (манты из помидоров).
Ингредиенты
На пленку нутряного сала размером 10 кв. дм — 400 г мяса, 400 г лука, черный перец — по вкусу и 1 чайная ложка соли (для соленой воды).
На пленку нутряного сала размером 10 кв. дм — 400 г мяса, 400 г лука, черный перец — по вкусу и 1 чайная ложка соли (для соленой воды).
Нутряное баранье сало нарезать квадратиками 10х10 см.
На каждый квадратик положить по одной столовой ложке фарша, сделать голубцы.
На дно кастрюли поместить тарелку, в нее уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарелкой, поверх ее положить груз.
Налить в кастрюлю воды так, чтобы она полностью покрыла содержимое, поставить на слабый огонь и варить в течение 1 часа.
Готовые голубцы уложить в тарелки (по 2 штуки), гарнировать овощами.
Фарш приготовить следующим образом: пропустить через мясорубку нежирную мякоть баранины или говядины, заправить мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой, тщательно перемешать
На каждый квадратик положить по одной столовой ложке фарша, сделать голубцы.
На дно кастрюли поместить тарелку, в нее уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарелкой, поверх ее положить груз.
Налить в кастрюлю воды так, чтобы она полностью покрыла содержимое, поставить на слабый огонь и варить в течение 1 часа.
Готовые голубцы уложить в тарелки (по 2 штуки), гарнировать овощами.
Фарш приготовить следующим образом: пропустить через мясорубку нежирную мякоть баранины или говядины, заправить мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой, тщательно перемешать
Ингредиенты
На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2—2,5 кг).
На фарш: 500 г жирного мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, черный перец и соль по вкусу.
На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.
На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2—2,5 кг).
На фарш: 500 г жирного мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, черный перец и соль по вкусу.
На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.
Мясо отделить от костей, мякоть порубить или пропустить через мясорубку, добавить рис (вареный или сырой), мелко нашинкованный лук, соль, черный перец и сок 2-3 помидоров.
Все это тщательно перемешать.
Можно положить в фарш одно сырое яйцо.
Кочан капусты опустить на 10—15 минут в кипяток.
Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, положить на них фарш, сделать голубцы.
Положить в кастрюлю кости, сверху разложить голубцы.
Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить.
Затем налить воды так, чтобы она покрыла голубцы, накрыть тарелкой, на тарелку положить груз.
Кастрюлю поставить сначала на средний огонь, дать закипеть, потом варить на слабом огне 25—30 минут.
Готовые голубцы разложить на тарелки по 2—4 штуки, залить соусом и подать к столу.
Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.
Все это тщательно перемешать.
Можно положить в фарш одно сырое яйцо.
Кочан капусты опустить на 10—15 минут в кипяток.
Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, положить на них фарш, сделать голубцы.
Положить в кастрюлю кости, сверху разложить голубцы.
Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить.
Затем налить воды так, чтобы она покрыла голубцы, накрыть тарелкой, на тарелку положить груз.
Кастрюлю поставить сначала на средний огонь, дать закипеть, потом варить на слабом огне 25—30 минут.
Готовые голубцы разложить на тарелки по 2—4 штуки, залить соусом и подать к столу.
Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.
Ингредиенты
1—1,5 кг болгарского перца.
На фарш: 500 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, черный перец и соль—по вкусу.
На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли.
На приправу: 1 стакан кислого молока или сметаны.
1—1,5 кг болгарского перца.
На фарш: 500 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, черный перец и соль—по вкусу.
На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли.
На приправу: 1 стакан кислого молока или сметаны.
У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена.
Приготовить фарш как для голубцов, добавить семена перца, перемешать. После этого наполнить перец подготовленным фаршем.
В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец и варить на слабом огне 40—50 минут.
Готовый перец переложить в тарелки по 4—6 штук, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу.
Приготовить фарш как для голубцов, добавить семена перца, перемешать. После этого наполнить перец подготовленным фаршем.
В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец и варить на слабом огне 40—50 минут.
Готовый перец переложить в тарелки по 4—6 штук, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу.
Ингредиенты
На долму: 100—120 штук виноградных листьев.
На фарш; 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу.
На соус: 150 г костей, 50 г топленого масла.
Соль и специи — по вкусу.
На долму: 100—120 штук виноградных листьев.
На фарш; 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу.
На соус: 150 г костей, 50 г топленого масла.
Соль и специи — по вкусу.
Из жирной мякоти баранины или говядины приготовить фарш, заправить его луком, мелкой солью и красным или черным перцем, тщательно перемешать.
Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде.
Положить фарш на каждый листочек и завернуть его.
Голубцы уложить в кастрюлю плотными рядами. Причем каждая пара должна быть обращена швом друг к другу.
Затем накрыть их тарелкой, залить водой.
Добавить топленое масло, соль, а также специи, поставить на очень слабый огонь на 20—25 минут.
При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10 штук, полить соусом.
Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде.
Положить фарш на каждый листочек и завернуть его.
Голубцы уложить в кастрюлю плотными рядами. Причем каждая пара должна быть обращена швом друг к другу.
Затем накрыть их тарелкой, залить водой.
Добавить топленое масло, соль, а также специи, поставить на очень слабый огонь на 20—25 минут.
При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10 штук, полить соусом.
Ингредиенты
500 г мяса, 300 г лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль и перец по вкусу; 200 г крупных листьев огородного шпината.
500 г мяса, 300 г лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль и перец по вкусу; 200 г крупных листьев огородного шпината.
Собрать крупные листья огородного шпината, вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.
Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема.
В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать.
Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы.
На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30—35 минут на очень слабом огне.
Подать на стол в тарелках по 3—4 штук на порцию.
Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема.
В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать.
Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы.
На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30—35 минут на очень слабом огне.
Подать на стол в тарелках по 3—4 штук на порцию.
Ингредиенты
На голубцы: 10—12 головок репчатого лука средней величины.
На фарш: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль и специи — по вкусу.
На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томатной пасты.
Огуречный рассол перед употреблением необходимо процедить через марлю или сито.
На голубцы: 10—12 головок репчатого лука средней величины.
На фарш: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль и специи — по вкусу.
На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томатной пасты.
Огуречный рассол перед употреблением необходимо процедить через марлю или сито.
Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины.
Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи.
В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы. Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла.
После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40—45 минут.
Для фарша порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить одно яйцо, тщательно перемешать всю эту массу.
Готовые голубцы уложить в тарелки по 4—6 штук, полить соусом (по 1—2 ложке) и подать на стол.
Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи.
В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы. Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла.
После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40—45 минут.
Для фарша порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить одно яйцо, тщательно перемешать всю эту массу.
Готовые голубцы уложить в тарелки по 4—6 штук, полить соусом (по 1—2 ложке) и подать на стол.
Ингредиенты
10—12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отварного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу. 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла для смазки.
10—12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отварного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу. 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла для смазки.
Очистить от кожуры репу сорта «маргиланская». Желобковым ножом выскоблить серединки и сделать «чашечки».
Наполнить их мясным фаршем и варить на ярусах паровой кастрюли 35—40 минут, т. е. до смягчения репы.
Приготовление фарша: жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить мелко нарубленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.
Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или сливочным маслом.
Наполнить их мясным фаршем и варить на ярусах паровой кастрюли 35—40 минут, т. е. до смягчения репы.
Приготовление фарша: жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить мелко нарубленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.
Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или сливочным маслом.
Ингредиенты
10—12 яиц, 800 г мяса, 2—3 головки лука, 50 г толченых сухарей, 1 кг хлопкового масла для фритюра.
Соль и специи — по вкусу.
10—12 яиц, 800 г мяса, 2—3 головки лука, 50 г толченых сухарей, 1 кг хлопкового масла для фритюра.
Соль и специи — по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы. Мясо мелко порубить.
В полученный фарш добавить лук и толченые сухари.
Яйца завернуть в фарш, сделать в виде котлет, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
Готовую долму уложить по две-четыре штуки в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.
В полученный фарш добавить лук и толченые сухари.
Яйца завернуть в фарш, сделать в виде котлет, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
Готовую долму уложить по две-четыре штуки в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.
Ингредиенты
На 500 г картофеля одинаковой величины или 500 г вишни — 500 г мяса, 2—3 головки лука, 50 г толченых сухарей, соли и специи — по вкусу, 2 яйца.
Для фритюра: 1 кг хлопкового масла.
На 500 г картофеля одинаковой величины или 500 г вишни — 500 г мяса, 2—3 головки лука, 50 г толченых сухарей, соли и специи — по вкусу, 2 яйца.
Для фритюра: 1 кг хлопкового масла.
Приготовить фарш, как для тухум долма.
В приготовленный фарш положить несколько вишен или сваренные картофелины величиной с грецкий орех.
Затем обжарить их во фритюре.
В приготовленный фарш положить несколько вишен или сваренные картофелины величиной с грецкий орех.
Затем обжарить их во фритюре.
Ингредиенты
На 2 кг слив — 500 г жирной баранины (для фарша), 1/2 чайной ложки соли.
На 2 кг слив — 500 г жирной баранины (для фарша), 1/2 чайной ложки соли.
Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть их в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и вынуть косточки.
Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25—30 минут.
Сливы положить в тарелки по 8—10 штук, полить соусом и подать к столу.
Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25—30 минут.
Сливы положить в тарелки по 8—10 штук, полить соусом и подать к столу.
Ингредиенты
На 10—12 шт. айвы — 700 г фарша, 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука.
Соль и специи — по вкусу.
На 10—12 шт. айвы — 700 г фарша, 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука.
Соль и специи — по вкусу.
Выбрать спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы, очистить от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца.
Перемешать и зафаршировать айву.
I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности 45—50 минут.
II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40—45 минут.
Подается в тарелках по 2 шт. на порцию.
При втором способе бульон подается отдельно в пиалах.
Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца.
Перемешать и зафаршировать айву.
I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности 45—50 минут.
II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40—45 минут.
Подается в тарелках по 2 шт. на порцию.
При втором способе бульон подается отдельно в пиалах.
Ингредиенты
На 12 перепелок — 400 г мяса, 3—4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы.
Соль и специи — по вкусу.
На 12 перепелок — 400 г мяса, 3—4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы.
Соль и специи — по вкусу.
Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить.
Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца.
Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы.
Все это хорошо перемешать.
Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35—40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир — салат из помидоров.
Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца.
Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы.
Все это хорошо перемешать.
Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35—40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир — салат из помидоров.
Ингредиенты
На 6 бараньих селезенок — 500 г курдючного сала, соль — по вкусу.
Для фритюра: 1 кг масла.
На 6 бараньих селезенок — 500 г курдючного сала, соль — по вкусу.
Для фритюра: 1 кг масла.
С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка.
Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой.
Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10—15 минут.
Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой.
Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре.
Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.
Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой.
Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10—15 минут.
Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой.
Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре.
Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.
Ингредиенты
На голубцы: 100—150 штук виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу. 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.
На голубцы: 100—150 штук виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу. 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.
Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «каваток долма» и варить их как буглама кебаб.
Ингредиенты
На каваток манты: 100—150 шт. виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, черный перец и соль — по вкусу. 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.
На каваток манты: 100—150 шт. виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, черный перец и соль — по вкусу. 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.
Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма».
Варить их в манты-каскане, как манты. Время варки — 20—25 минут.
При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10 штук, смазать топленым маслом.
Варить их в манты-каскане, как манты. Время варки — 20—25 минут.
При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10 штук, смазать топленым маслом.
Ингредиенты
На манты: 20—25 штук помидоров.
На фарш: 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, стакана вареного риса, 2—3 головки лука; соль и специи — по вкусу.
На суп: 100 г жира, 2 головки лука, 2—3 картофеля, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, соль и специи — по вкусу.
На манты: 20—25 штук помидоров.
На фарш: 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, стакана вареного риса, 2—3 головки лука; соль и специи — по вкусу.
На суп: 100 г жира, 2 головки лука, 2—3 картофеля, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, соль и специи — по вкусу.
Для фарширования выбрать зрелые, не очень крупные помидоры.
Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной с миндалину.
После этого помидоры наполнить фаршем.
Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать.
Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз.
В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук.
Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь.
Приготовить суп.
Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки — 20—25 минут.
Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2—4 штуки, посыпать черным перцем.
Суп разлить в касы и подать отдельно. 
Приготовление фаршированных помидоров на пару.
Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной с миндалину.
После этого помидоры наполнить фаршем.
Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать.
Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз.
В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук.
Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь.
Приготовить суп.
Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки — 20—25 минут.
Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2—4 штуки, посыпать черным перцем.
Суп разлить в касы и подать отдельно.
Приготовление фаршированных помидоров на пару.
Ингредиенты
На 20—25 помидоров — 20—25 яиц, 50 г топленого масла.
Соль и черный перец — по вкусу.
На 20—25 помидоров — 20—25 яиц, 50 г топленого масла.
Соль и черный перец — по вкусу.
Подготовить помидоры, как для помидор манты.
В каждую помидорную чашечку положить по 0,5 чайной ложке топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца.
Затем в каждый помидор аккуратно влить по одному сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом.
Сковородку поставить в духовку или тандыр на 20—25 минут для выпечки.
Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры и, плотно закрыв крышку, довести до готовности.
Готовые помидоры подать на стол в тарелках каждому по 2—4 штуки.
В каждую помидорную чашечку положить по 0,5 чайной ложке топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца.
Затем в каждый помидор аккуратно влить по одному сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом.
Сковородку поставить в духовку или тандыр на 20—25 минут для выпечки.
Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры и, плотно закрыв крышку, довести до готовности.
Готовые помидоры подать на стол в тарелках каждому по 2—4 штуки.
Ингредиенты
На 6 штук айвы — 10 чайных ложек топленого масла или меда.
На 6 штук айвы — 10 чайных ложек топленого масла или меда.
Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину.
В образовавшиеся углубления влить топленое масло. Уложить айву на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке или в тандыре.
Вместо топленого масла можно.положить мед.
Айву подать на стол в тарелочках по 1 штуке каждому.
В образовавшиеся углубления влить топленое масло. Уложить айву на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке или в тандыре.
Вместо топленого масла можно.положить мед.
Айву подать на стол в тарелочках по 1 штуке каждому.
Ингредиенты
На 1 тыкву средней величины — 500 г мяса, 2 головки лука.
Соль и черный перец — по вкусу.
Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым маслом, берут их по 2 стакана, в зависимости от объема тыквы.
На 1 тыкву средней величины — 500 г мяса, 2 головки лука.
Соль и черный перец — по вкусу.
Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым маслом, берут их по 2 стакана, в зависимости от объема тыквы.
Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2—3 см ниже плодоножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами.
Из жирной баранины приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2—3 часа.
Фарш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать.
Тыкву можно приготовить и со сметаной или с топленым маслом.
При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.
Из жирной баранины приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2—3 часа.
Фарш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать.
Тыкву можно приготовить и со сметаной или с топленым маслом.
При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.
Ингредиенты
На 2 кг рыбы — 2 кг лука, 100 г масла, 50—60 горошин черного перца, 5—6 лавровых листа, 2 пучка укропа. Соль — по вкусу.
На 2 кг рыбы — 2 кг лука, 100 г масла, 50—60 горошин черного перца, 5—6 лавровых листа, 2 пучка укропа. Соль — по вкусу.
Сом, сазан, карп или любую другую рыбу (кроме сельди, кильки и камбалы) очистить: нарезать на куски по 100—150 г, положить на 1 час в соленую воду.
В котле разогреть немного жира, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и т. д.
На каждый слой положить по 1 лавровому листику, по несколько горошин черного перца, по горсточке рубленого укропа.
После этого котел плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар.
Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.
Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей.
В котле разогреть немного жира, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и т. д.
На каждый слой положить по 1 лавровому листику, по несколько горошин черного перца, по горсточке рубленого укропа.
После этого котел плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар.
Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.
Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей.
Ингредиенты
400 г масла, 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи — по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.
400 г масла, 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи — по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь.
Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки.
Затем уложить их на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки.
Затем уложить их на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
Ингредиенты
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укропа и веточки жамбила, 3—4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы.
Соль и специи — по вкусу.
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укропа и веточки жамбила, 3—4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы.
Соль и специи — по вкусу.
В котле на раскаленном жире спассировать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой — кружочки картофеля.
Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем.
Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок.
Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5—2 часов, не открывая крышки.
Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.
Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем.
Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок.
Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5—2 часов, не открывая крышки.
Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.
Ингредиенты
Для ажабсанды: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы.
Соль и специи — по вкусу.
Для ажабсанды: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы.
Соль и специи — по вкусу.
Ажабсанда готовится на пару.
Для этого необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую — поменьше.
На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока.
Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует закладывать продукты до верха кастрюли, а на 3—4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь.
При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры.
Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец.
После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь (см. рис.) 
Ажабсанда.
Для этого необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую — поменьше.
На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока.
Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует закладывать продукты до верха кастрюли, а на 3—4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь.
При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры.
Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец.
После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь (см. рис.)
Ажабсанда.
Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар.
По мере выкипания нужно подливать воду.
Вкус блюда испортится, если в большой посуде кончится вода или если кастрюля не плотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар.
Для варки ажабсанды требуется примерно 1,5—2 часа.
Чем больше она варится (например 5—6 часов), тем делается вкуснее.
Это блюдо очень ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом.
Витамины и другие полезные вещества, имеющиеся в продуктах, хорошо сохраняются.
Готовое блюдо подают в тарелках или в пиалах.
Ингредиенты
На 10—12 перепелок — 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки черного перца, зиры и кориандра.
На 10—12 перепелок — 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки черного перца, зиры и кориандра.
1) Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, зирой и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.
2) Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в теплую соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить.
Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито.
Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага и печь в течение 35—40 минут.
Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки.
2) Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в теплую соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить.
Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито.
Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага и печь в течение 35—40 минут.
Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки.
Ингредиенты
1 курица, 0,5 кг айвы или яблок. Соль и другие специи — по вкусу.
1 курица, 0,5 кг айвы или яблок. Соль и другие специи — по вкусу.
Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 1,5—2 часа, осушить, наполнить (фаршировать) дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями (зира, перец, кориандр).
Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, поставить на противень духовки, полить водой и печь в течение 50—60 минут.
Время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.
Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.
Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, поставить на противень духовки, полить водой и печь в течение 50—60 минут.
Время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.
Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.
Ингредиенты
500 г мяса, 150 г курдючного сала, 500 г лука, 500 г моркови, 500 г помидоров, 2 пучка кинзы и укропа, 3 головки чеснока и 1 болгарский перец, 500 г картофеля.
Соль и черный перец — по вкусу.
500 г мяса, 150 г курдючного сала, 500 г лука, 500 г моркови, 500 г помидоров, 2 пучка кинзы и укропа, 3 головки чеснока и 1 болгарский перец, 500 г картофеля.
Соль и черный перец — по вкусу.
Вытопись в котле курдючное сало и обжарить в нем до полуготовности мелко нарезанное, предварительно посоленное мясо.
Потом убрать огонь.
Разровнять мясо, уложить слоями лук, морковь, нарезанную соломкой, помидоры, укроп и кинзу, чеснок и болгарский перец, затем картошку.
Налить немного воды, плотно закрыть крышкой и тушить в течение 2 часов на слабом огне.
До готовности не следует открывать крышку.
Подать нарханги в касах или на большом блюде.
Потом убрать огонь.
Разровнять мясо, уложить слоями лук, морковь, нарезанную соломкой, помидоры, укроп и кинзу, чеснок и болгарский перец, затем картошку.
Налить немного воды, плотно закрыть крышкой и тушить в течение 2 часов на слабом огне.
До готовности не следует открывать крышку.
Подать нарханги в касах или на большом блюде.
Ингредиенты
На 1 кг мяса — 500 г лука, 1 стакан риса, 1 стакан воды.
Соль, черный перец, зира и красный перец — по вкусу.
На 1 кг мяса — 500 г лука, 1 стакан риса, 1 стакан воды.
Соль, черный перец, зира и красный перец — по вкусу.
Жирную баранину или говядину мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, промытый рис, положить соль и различные специи, тщательно размешать.
Чтобы фарш был сочным, налить немного воды.
Выпекать в кастрюле «чудо» или в духовке, уложив на противень.
Вынуть через 45—50 минут.
Запеканку уложить в тарелки и подать на стол вместе с овощами.
Чтобы фарш был сочным, налить немного воды.
Выпекать в кастрюле «чудо» или в духовке, уложив на противень.
Вынуть через 45—50 минут.
Запеканку уложить в тарелки и подать на стол вместе с овощами.
- При мытье риса в воду рекомендуется добавить 1—2 столовые ложки соли, так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться.
- Подогревая оставшийся плов, шавлю, жаркое и другие подобные им блюда, следует добавить головку мелко нашинкованного лука. Это придаст кушанью первоначальный вкус.
- Чтобы плов не получился очень жирным, перед закладкой риса надо положить в котел несколько очищенных от кожуры сырых картофелин.
- Чтобы освежить при подогревании оставшийся плов, нужно в него налить немного черного чая.
- При отсутствии каскана манты можно приготовить следующим способом.
Сырые манты положить на блюдо. В котел налить воды, в середину поставить касу, а на нее — блюдо с манты и плотно закрыть крышкой. - После рыбных, мясных и жирных блюд, в частности, после плова не рекомендуется пить холодную воду. После жирных блюд хорошо утоляет жажду горячий чай, особенно зеленый.
- Яйцо с надтреснутой скорлупой не вытечет, если его сварить в соленой воде.
Или треснутое яйцо можно перед варкой аккуратно завернуть в фольгу. - Кушанье может подгореть от того, что не чисто вымыт котел, и в нем сохранились остатки пищи.
- Мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения рекомендуется жарить на растительном масле, а картошку, овощи, мучные изделия — на животном жире.
Способы приготовления вторых блюд разнообразны — их можно приготовить, поджарив и отварив продукты. Иногда их готовят на пару или тушат.В узбекской кулинарии имеется много видов мучных блюд, отвариваемых в воде или на пару.Для отваривания на пару обычно используется специальная кастрюля — манты-каскан, но можно с успехом обойтись и обычной кухонной посудой.
Если блюда на пару готовятся часто, удобно приобрести пароварку.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса (мякоти), 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.
На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца; по желанию — щепотка мелко нарезанной кинзы.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса (мякоти), 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.
На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца; по желанию — щепотка мелко нарезанной кинзы.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать отстояться 10 минут.
Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной 1—2 мм), нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты, как показано на рисунке. 
Способы формования манты:
а — овальные, 6 — овально-фигурные, в — четырехугольные, г — андижанские манты, д — круглые.
Манты-каскан.
Четырехъярусная паровая кастрюля для приготовления манты, хунана, ютанзы и лругих блюд на пару.
Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной 1—2 мм), нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты, как показано на рисунке.
Способы формования манты:
а — овальные, 6 — овально-фигурные, в — четырехугольные, г — андижанские манты, д — круглые.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.
Готовые манты подать в касах, положив на порцию по 4 штуки, или в большом блюде, залить бульоном, заправить кислым молоком или сметаной, посыпать черным перцем.
Отдельно подать виноградный уксус.
Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками.
В фарш добавить мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного соленой воды, хорошо перемешать.
Для начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
Манты-каскан.
Четырехъярусная паровая кастрюля для приготовления манты, хунана, ютанзы и лругих блюд на пару.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш; 1 кг очищенной тыквы, 4—5 головок лука, 1 чайная ложка соли и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.
На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла или по 2 ст. ложки сметаны.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш; 1 кг очищенной тыквы, 4—5 головок лука, 1 чайная ложка соли и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.
На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла или по 2 ст. ложки сметаны.
Приготовить тесто, как указано выше.
Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать.
В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время варки—30—40 минут.
При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.
Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать.
В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время варки—30—40 минут.
При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала.
Соль и специи — по вкусу.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала.
Соль и специи — по вкусу.
Приготовить манты, как указано в рецепте «Манты» (см. выше).
Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым. Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35—40 минут.
Если манты-каскана нет, то манты можно варить, как голубцы, в кастрюле.
Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
После закипания варить в течение 20—25 минут.
Манты подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.
Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым. Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35—40 минут.
Если манты-каскана нет, то манты можно варить, как голубцы, в кастрюле.
Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
После закипания варить в течение 20—25 минут.
Манты подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 1 ст. ложка черного перца и соли, 150 г курдючного сала.
Для приправы: 1 ст. ложка кислого молока.
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 1 ст. ложка черного перца и соли, 150 г курдючного сала.
Для приправы: 1 ст. ложка кислого молока.
Замесить крутое тесто на молоке с яйцом (соль развести в 1 ст. ложке воды).
Приготовить манты обычным способом — опустить в кипящую воду, варить как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40—45 минут.
При подаче на стол в каждую касу положить по 2—4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать зеленью.
Приготовить манты обычным способом — опустить в кипящую воду, варить как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40—45 минут.
При подаче на стол в каждую касу положить по 2—4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать зеленью.
Ингредиенты
На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли.
На фарш: 400 г мяса, 2—3 головки лука, 1/2 чайной ложки соли и черного перца.
На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли.
На фарш: 400 г мяса, 2—3 головки лука, 1/2 чайной ложки соли и черного перца.
Приготовить манты по рецепту «Манты».
Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов на 25—30 минут.
Манты делают небольших размеров (тесто нарезать на квадратики 6х6 см).
Готовые манты подать в тарелках по 2 шт. до плова
Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов на 25—30 минут.
Манты делают небольших размеров (тесто нарезать на квадратики 6х6 см).
Готовые манты подать в тарелках по 2 шт. до плова
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг картофеля, 4—5 головок лука, 200 г топленого масла или шкварок, 1 ст. ложка соли и черного перца.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг картофеля, 4—5 головок лука, 200 г топленого масла или шкварок, 1 ст. ложка соли и черного перца.
Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить лук, топленое масло или шкварки, посолить, посыпать черным или красным перцем, все перемешать.
Приготовить тесто, как для манты.
Варить манты с картошкой в каскане на пару 25—30 минут.
При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным маслом.
Приготовить тесто, как для манты.
Варить манты с картошкой в каскане на пару 25—30 минут.
При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным маслом.
Ингредиенты
500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2—3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложки виноградного уксуса.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.
500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2—3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложки виноградного уксуса.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.
Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски по 10—15 г, т. е. как на шашлык.
Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2—3 часа.
Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10—15 минут.
Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 7×7 см.
В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить на пару, как и другие варианты манты, в течение 1 часа.
Готовое блюдо подать к столу, смазав кислым молоком.
Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2—3 часа.
Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10—15 минут.
Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 7×7 см.
В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить на пару, как и другие варианты манты, в течение 1 часа.
Готовое блюдо подать к столу, смазав кислым молоком.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2—3 головки лука, 2 моркови средней величины.
Соль и специи — по вкусу, 1 стакан сметаны для смазки готового изделия.
Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2—3 головки лука, 2 моркови средней величины.
Соль и специи — по вкусу, 1 стакан сметаны для смазки готового изделия.
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать и разрезать на сочни.
В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.
Предварительно приготовляется фарш. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3—4 дня. Каждый день менять воду. Под воздействием кислорода, воздуха и воды маш набухнет.
Перебрать, удалив ненабухшие экземпляры.
Затем маш растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать.
Из этого своеобразного фарша сделать манты и варить на пару в течение 30—35 минут.
Маш манты подается смазанный сметаной в лагане или на тарелках.
В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.
Предварительно приготовляется фарш. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3—4 дня. Каждый день менять воду. Под воздействием кислорода, воздуха и воды маш набухнет.
Перебрать, удалив ненабухшие экземпляры.
Затем маш растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать.
Из этого своеобразного фарша сделать манты и варить на пару в течение 30—35 минут.
Маш манты подается смазанный сметаной в лагане или на тарелках.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 1 кг мяса, 2—3 головки лука.
Соль и перец — по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 1 кг мяса, 2—3 головки лука.
Соль и перец — по вкусу.
Приготовить тесто и фарш, как указано в рецепте «Парамач» (см. в этом разделе стр. «ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА»), и варить на пару в течение 30 минут.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо.
Соль и специи — по вкусу, стакан кислого молока для смазывания манты.
Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.
На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо.
Соль и специи — по вкусу, стакан кислого молока для смазывания манты.
Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все перемешать.
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10—15.
Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности на тонкие (2 мм) круглые лепешечки — сочни.
В каждый сочень положить по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы.
Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа.
Готовые манты положить в касы по 1 шт. на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10—15.
Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности на тонкие (2 мм) круглые лепешечки — сочни.
В каждый сочень положить по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы.
Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа.
Готовые манты положить в касы по 1 шт. на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока для смазывания готового блюда.
На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока для смазывания готового блюда.
Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить.
Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3—4 мм.
В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40—45 минут на пару.
Подать на стол с кислым молоком.
Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3—4 мм.
В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40—45 минут на пару.
Подать на стол с кислым молоком.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.
Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты».
Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль.
Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.
Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером 10х10 см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы.
Варить на пару в течение 35—40 минут.
Подать на стол со сметаной или со сливочным (топленым) маслом.
Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль.
Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.
Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером 10х10 см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы.
Варить на пару в течение 35—40 минут.
Подать на стол со сметаной или со сливочным (топленым) маслом.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 500 г мяса, 400 г лука, 1 чайная ложка соли и черного перца.
Для приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в масле лук (на пиёздог — 50 г масла, 2—3 головки лука), или 1 ст. ложка виноградного уксуса, или 1 чайная ложка черного перца.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 500 г мяса, 400 г лука, 1 чайная ложка соли и черного перца.
Для приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в масле лук (на пиёздог — 50 г масла, 2—3 головки лука), или 1 ст. ложка виноградного уксуса, или 1 чайная ложка черного перца.
Приготовить тесто как для манты, раскатать тонким слоем сочень, нарезать квадратиками размером 5х5 или 6х6 см.
Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке фарша, сделать пельмени.
В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить.
Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона.
При подаче на стол пельмени вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить кислым молоком или же заправить пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком.
Пельмени можно подать с виноградным уксусом и черным перцем.
Фарш для пельменей сделать следующим образом: жирную мякоть баранины или говядины (телятины) мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, заправить черным или красным перцем, полить подсоленной водой, хорошо размешать.
Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке фарша, сделать пельмени.
В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить.
Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона.
При подаче на стол пельмени вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить кислым молоком или же заправить пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком.
Пельмени можно подать с виноградным уксусом и черным перцем.
Фарш для пельменей сделать следующим образом: жирную мякоть баранины или говядины (телятины) мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, заправить черным или красным перцем, полить подсоленной водой, хорошо размешать.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала,1 чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца.
На пиёздог: 50 г масла, 2—3 головки лука.
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала,1 чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца.
На пиёздог: 50 г масла, 2—3 головки лука.
Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара», фарш подготовить из сушеных помидоров.
Для этого сушеные помидоры промыть в горячей воде и замочить на 10 минут. Затем их мелко порубить.
Положить лук й курдючное сало, топленое или сливочное масло, посыпать черным перцем, все перемешать.
Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережаренным на масле луком.
Для этого сушеные помидоры промыть в горячей воде и замочить на 10 минут. Затем их мелко порубить.
Положить лук й курдючное сало, топленое или сливочное масло, посыпать черным перцем, все перемешать.
Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережаренным на масле луком.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг зелени, 500 г муки, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 150 г курдючного сала или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг зелени, 500 г муки, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 150 г курдючного сала или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.
Приготовить фарш из зелени. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или курдючное сало.
Заправить солью и красным молотым перцем, тщательно все перемешать, тушить, добавив яйца.
Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать, опустить их в кипящий бульон.
Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.
Заправить солью и красным молотым перцем, тщательно все перемешать, тушить, добавив яйца.
Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать, опустить их в кипящий бульон.
Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.
Ингредиенты
Для фарша: листья райхана и жамбила, 2 пучка укропа, 1 пучок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала, 1 яйцо.
Соль и перец — по вкусу.
Для фарша: листья райхана и жамбила, 2 пучка укропа, 1 пучок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала, 1 яйцо.
Соль и перец — по вкусу.
Приготовить тесто, как на пельмени.
Фарш приготовить из душистой зелени: райхана, жамбила, кинзы, укропа, зеленого лука, зеленого чеснока, петрушки. Для этого зелень тщательно промыть и мелко порубить, добавить шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца.
Остальные операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте.
Фарш приготовить из душистой зелени: райхана, жамбила, кинзы, укропа, зеленого лука, зеленого чеснока, петрушки. Для этого зелень тщательно промыть и мелко порубить, добавить шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца.
Остальные операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г лука, 150 г топленого масла, соль и перец — по вкусу.
Для смазки: 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г лука, 150 г топленого масла, соль и перец — по вкусу.
Для смазки: 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла.
Вымыть картофель и отварить целиком на пару, очистить от кожуры и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассированного на топленом масле лука.
Тесто приготовить, как указано в других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре, отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовые пельмени положить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сливочным маслом.
Тесто приготовить, как указано в других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре, отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовые пельмени положить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сливочным маслом.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.
На фарш: 15 яиц, 4—5 головок лука и 50 г топленого масла (на пиёздог), 1 ст. ложка мелкой соли и черного перца.
На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.
На фарш: 15 яиц, 4—5 головок лука и 50 г топленого масла (на пиёздог), 1 ст. ложка мелкой соли и черного перца.
Замесить тесто, как на чучвару, раскатать сочень и нарезать квадратиками.
Для фарша отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, заправить солью и черным перцем, хорошо перемешать.
Приготовить пельмени обычным способом.
Подать пельмени на блюде или на тарелках со сметаной.
Для фарша отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, заправить солью и черным перцем, хорошо перемешать.
Приготовить пельмени обычным способом.
Подать пельмени на блюде или на тарелках со сметаной.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла.
На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла.
Приготовить тесто, как на чучвару, раскатать тонким слоем, вырезать из него стаканом кружочки, сложить каждый кружочек вдвое и защипать, чтобы образовался конвертик в виде полумесяца.
В каждый такой конвертик влить по 1 столовой ложке сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить.
После того как конвертики всплывут, варить их еще 2—3 минуты, затем уложить на блюдо и подать к столу.
Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.
В каждый такой конвертик влить по 1 столовой ложке сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить.
После того как конвертики всплывут, варить их еще 2—3 минуты, затем уложить на блюдо и подать к столу.
Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец, 3—4 помидора, 6—7 долек чеснока.
Соль и специи — по вкусу, 200 г масла для обжаривания.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец, 3—4 помидора, 6—7 долек чеснока.
Соль и специи — по вкусу, 200 г масла для обжаривания.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.
В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту — соломкой; лук и болгарский перец — кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко.
Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить.
Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30—40 минут.
Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы.
Лагман можно подать в касах.
В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту — соломкой; лук и болгарский перец — кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко.
Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить.
Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30—40 минут.
Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы.
Лагман можно подать в касах.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец, 3—4 помидора, 6—7 долек чеснока, лавровый лист (1—2 листика).
Соль и специи — по вкусу.
Для поджарки: 200 г масла.
Для приправы: 1 пучок кинзы, головка чеснока, чайной ложки виноградного уксуса.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.
На подливу: 400 г мяса, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец, 3—4 помидора, 6—7 долек чеснока, лавровый лист (1—2 листика).
Соль и специи — по вкусу.
Для поджарки: 200 г масла.
Для приправы: 1 пучок кинзы, головка чеснока, чайной ложки виноградного уксуса.
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа.
После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков.
Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с карандаш (см. рис. ниже). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду, взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол пли доску для раскатывания теста, растянуть.
Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.
Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой воде. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3—4 минуты.
Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.
Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.
При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом. 
Приготовление чузма лагмана домашним способом.
После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков.
Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с карандаш (см. рис. ниже). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду, взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол пли доску для раскатывания теста, растянуть.
Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.
Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой воде. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3—4 минуты.
Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.
Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.
При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.
Приготовление чузма лагмана домашним способом.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.
Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.
Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4—5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2—3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи — по вкусу.
Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого масла.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.
Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.
Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4—5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2—3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи — по вкусу.
Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого масла.
Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде.
Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить.
Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.
Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1 жареному яйцу или оладье.
Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить.
Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.
Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1 жареному яйцу или оладье.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли. На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофелины.
Соль и специи — по вкусу. 150 г жира — на поджарку.
Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец по вкусу, 1 пучок кинзы.
На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли. На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофелины.
Соль и специи — по вкусу. 150 г жира — на поджарку.
Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец по вкусу, 1 пучок кинзы.
В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1—2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто.
Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.
В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.
Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по одной столовой ложке кислого молока.
По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.
Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.
В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.
Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по одной столовой ложке кислого молока.
По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.
Ингредиенты
На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2—3 головки лука, 1 головка чеснока.
Соль и специи — по вкусу.
На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2—3 головки лука, 1 головка чеснока.
Соль и специи — по вкусу.
Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана.
Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса говядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый чеснок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до смягчения, заправить солью и перцем и положить картофель, нарезанную кубиками.
Влить немного воды и варить до полной готовности.
После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой.
Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести варку до конца.
Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью.
Отдельно подать виноградный уксус.
Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса говядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый чеснок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до смягчения, заправить солью и перцем и положить картофель, нарезанную кубиками.
Влить немного воды и варить до полной готовности.
После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой.
Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести варку до конца.
Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью.
Отдельно подать виноградный уксус.
Ингредиенты
На подливу: 400 г мяса, 200 г масла, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 150 г капусты, 2 болгарского перца, 3—4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8—10 долек чеснока.
Соль и специи — по вкусу, 500 г макарон.
На подливу: 400 г мяса, 200 г масла, 2—3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 150 г капусты, 2 болгарского перца, 3—4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8—10 долек чеснока.
Соль и специи — по вкусу, 500 г макарон.
Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (см. выше).
Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде.
Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.
Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде.
Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель.
Ингредиенты
500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиёздог: 2—3 головки лука, 50 г топленого масла, соль — по вкусу; черный перец и 1 стакан кислого молока.
500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиёздог: 2—3 головки лука, 50 г топленого масла, соль — по вкусу; черный перец и 1 стакан кислого молока.
Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать полежать 15—20 минут.
Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу.
Стряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10—15 минут, после чего отварить ее в соленой воде.
Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, посыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.
Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу.
Стряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10—15 минут, после чего отварить ее в соленой воде.
Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, посыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.
Ингредиенты
500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы; черный перец — по вкусу.
500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы; черный перец — по вкусу.
Приготовить тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7х7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, положить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.
Ингредиенты
500 г казы, 500 г мяса, 2—3 головки лука, 1 стакан кислого молока.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.
500 г казы, 500 г мяса, 2—3 головки лука, 1 стакан кислого молока.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.
Конину или баранину и казы положить в воду и варить на слабом огне 1—1,5 часа.
Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками.
Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5х5 или 7х7 см.
В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол.
Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.
В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.
Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками.
Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5х5 или 7х7 см.
В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол.
Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.
В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.
Ингредиенты
1 кг казы (или 500 г мяса и 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3—4 головки лука, черный перец — по вкусу.
1 кг казы (или 500 г мяса и 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3—4 головки лука, черный перец — по вкусу.
Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой.
Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15—20 см.
Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения тесто уложить на скалку.
Затем нарезать соломкой и смешать с мясом.
К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.
Нарын (без бульона, так называемый «сухой нарын») положить в тарелки или на блюдо и подать к столу.
Нарын можно подать и с бульоном («жидкий нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.
Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15—20 см.
Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения тесто уложить на скалку.
Затем нарезать соломкой и смешать с мясом.
К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.
Нарын (без бульона, так называемый «сухой нарын») положить в тарелки или на блюдо и подать к столу.
Нарын можно подать и с бульоном («жидкий нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.
Ингредиенты
500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4—5 головок лука, 3—4 помидора.
Соль и специи — по вкусу.
На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.
500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4—5 головок лука, 3—4 помидора.
Соль и специи — по вкусу.
На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.
Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить.
Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук.
В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне.
Затем добавить целые помидоры.
Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем опустить их один за другим в кипящий бульон.
Когда кусочка теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить зиру, лавровый лист и укроп.
При подаче на стол бульон разлить в касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.
Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук.
В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне.
Затем добавить целые помидоры.
Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем опустить их один за другим в кипящий бульон.
Когда кусочка теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить зиру, лавровый лист и укроп.
При подаче на стол бульон разлить в касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.
Ингредиенты
500 г мяса, 3—4 головки лука, 3—4 моркови, 2 картофелины, соль — по вкусу.
На тесто: 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.
500 г мяса, 3—4 головки лука, 3—4 моркови, 2 картофелины, соль — по вкусу.
На тесто: 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.
Поставить варить мясной бульон.
Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики в виде карандаша.
Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон.
Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.
При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.
Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики в виде карандаша.
Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон.
Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.
При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.
Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарского перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2—3 помидора, 3—4 дольки чеснока или пучок зелени чеснока, соль и перец — по вкусу.
Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарского перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2—3 помидора, 3—4 дольки чеснока или пучок зелени чеснока, соль и перец — по вкусу.
Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2—3 часа, чтобы настоялось.
Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и длиной с карандаш.
Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2—3 мм.
Держа за оба конца, вытянуть, короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску.
Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40—50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, промыть их в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.
Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или шашками (квадратиками 3х3 см).
Добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.
На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию.
Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью.
Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и длиной с карандаш.
Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2—3 мм.
Держа за оба конца, вытянуть, короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску.
Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40—50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, промыть их в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.
Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или шашками (квадратиками 3х3 см).
Добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.
На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию.
Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью.
Ингредиенты
1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли; 200 г сметаны или столько же дурды.
Дурда — шкварки топленого масла.
1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли; 200 г сметаны или столько же дурды.
Дурда — шкварки топленого масла.
Замесить тесто как для манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой, посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук.
Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.
Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком.
На тесто можно наложить и слой мясного фарша.
При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.
Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.
Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком.
На тесто можно наложить и слой мясного фарша.
При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.
Ингредиенты
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки.
На фарш: 800 г мяса (мякоть с жиром), 2—3 головки лука.
Соль и перец — по вкусу.
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки.
На фарш: 800 г мяса (мякоть с жиром), 2—3 головки лука.
Соль и перец — по вкусу.
Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте.
Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать.
Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35—40 минут.
Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.
Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать.
Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35—40 минут.
Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.
Ингредиенты
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для начинки: 500 г картошки, 2—3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец — по вкусу.
Для подливы к готовому изделию: 100 г топленого или 150 г растопленного сливочного масла.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для начинки: 500 г картошки, 2—3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец — по вкусу.
Для подливы к готовому изделию: 100 г топленого или 150 г растопленного сливочного масла.
Тесто приготовляется так же, как в предыдущих рецептах, раскатывается на большой тонкий сочень.
Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть и нашинковать соломкой.
В сковородке перекалить масло, спассеровать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить.
После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 15—20 минут.
Перед подачей нарезать на небольшие дольки и полить согретым топленым или сливочным маслом. 
Приготовление парового рулета с мясом.
Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть и нашинковать соломкой.
В сковородке перекалить масло, спассеровать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить.
После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 15—20 минут.
Перед подачей нарезать на небольшие дольки и полить согретым топленым или сливочным маслом.
Приготовление парового рулета с мясом.
Ингредиенты
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или 100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны.
Соль и перец — по вкусу.
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или 100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны.
Соль и перец — по вкусу.
Приготовляется так же, как и другие рулеты.
Начинку готовят из тыквы. Для этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелкими кубиками («горошком»), смешать его с рубленым луком, шкварками или мелко нарезанным салом и хорошенько перемешать.
Добавить соль, перец, густую сметану и еще раз перемешать.
Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный сочень, скрутить рулетом и отварить на пару, как и другие варианты парового рулета, в течение 20—25 минут, т. е, до смягчения тыквы.
Начинку готовят из тыквы. Для этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелкими кубиками («горошком»), смешать его с рубленым луком, шкварками или мелко нарезанным салом и хорошенько перемешать.
Добавить соль, перец, густую сметану и еще раз перемешать.
Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный сочень, скрутить рулетом и отварить на пару, как и другие варианты парового рулета, в течение 20—25 минут, т. е, до смягчения тыквы.
Ингредиенты
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли.
Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла.
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли.
Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла.
Приготовить дрожжевое тесто.
Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40—60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10—12 шт.
Затем скатать в трубочку (см. рис. ниже) и уложить в манты-каскан на 15—20 минут. 
Приготовление ютангз
Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40—60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10—12 шт.
Затем скатать в трубочку (см. рис. ниже) и уложить в манты-каскан на 15—20 минут.
Приготовление ютангз
Ингредиенты
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 40%-ной жирности.
Для смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 40%-ной жирности.
Для смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.
Приготовить тесто так же, как указано выше в рецепте «Ютангза».
Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки).
Затем тесто разделить на две равные части, скатать в шары, завернуть в салфетку и дать отстояться 2—3 минуты.
Затем обе половинки раскатать в сочни.
Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15х15 см (см. рис. ниже).
В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась.
Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы.
Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20—25 минут.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом. 
Приготовление сладкой ютангзы.
Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки).
Затем тесто разделить на две равные части, скатать в шары, завернуть в салфетку и дать отстояться 2—3 минуты.
Затем обе половинки раскатать в сочни.
Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15х15 см (см. рис. ниже).
В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась.
Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы.
Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20—25 минут.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом.
Приготовление сладкой ютангзы.
Ингредиенты
Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист, соль — по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого масла.
Соль и перец — по вкусу.
Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист, соль — по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого масла.
Соль и перец — по вкусу.
Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.
Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока — 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить
Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.
Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока — 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить
Технология и рецепт те же, что и «хамир чалов с мясом» (см. предыдущий рецепт), только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.
Хорошо обработанную тушку курицы (или петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40—45 минут.
Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, как указано в предыдущем рецепте.
Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом.
Хорошо обработанную тушку курицы (или петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40—45 минут.
Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, как указано в предыдущем рецепте.
Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом.
УЗБЕКСКАЯ ВЫПЕЧКА
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Приготовление разных видов теста
В узбекской кулинарии имеется много разных видов несладкой и сладкой выпечки.
Пшеничная мука
Пшеничная мука — один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по содержанию крахмала.Вместе с тем в ее составе имеется немало азотистых веществ, т. е. белка.Крахмал является одной из главных составных частей муки, в которой его содержится от 68 до 75%. Соответственно в высших сортах муки крахмала содержится больше, чем в низкосортной муке, в которой больше белковых веществ — важнейших элементов пищи человека.
Основные белковые вещества пшеничной муки — это глиадин и глютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарное значение. Обладая высокой водопоглотительной способностью, при замесе теста эти белки набухают и образуют клейковину — вязкую массу, способствующую увеличению припека.
От качества и количества клейковины в значительной степени зависят технологические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористость и т. д.
Поэтому для получения теста с очень плотной консистенцией необходимо брать муку с большим содержанием клейковины и, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто — замешанное из муки со средним содержанием этой массы.
Рекомендуется следующая методика определения клейковины: 50 г муки смешать, с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейковины, значит эта мука содержит клейковины 36%.
Из муки с меньшим количеством такой массы получается невязкое тесто, плохо поддающееся формованию. Тесто, приготовленное из муки с очень большим содержанием вязкой массы, получается тянучим, мало рассыпчатым.
Поэтому каждый сорт муки имеет свое кулинарное назначение. Например, тесто для манты, пельменей, самсы, лапши и не слоеных пирожков, которое должно быть не очень упругим, хорошо готовить из муки высшего или первого сорта.
Из муки второго или другого низкого сорта преимущественно замешивается тесто для лепешек без сдобы и т. д.
Сорта муки — крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная — определяются в зависимости от вида помола (простой помол и высокий помол) и качества, а также по зольности.
Зола (минеральные вещества) сконцентрирована главным образом в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При высоком помоле часть ее удаляется .с отрубями, и химический состав муки несколько отличается от состава исходного сырья.
Чем полнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выхода муки.
Зольность пшеничной муки составляет около 0,5 процента. Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента, мука второго сорта — более 1 (до 1,25) процента минеральных веществ, а обойная — еще больше.
Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и другие минеральные вещества.
В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу, помолу и внешнему виду.
Крупчатка — пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучая масса, обладающая высокими хлебопекарными свойствами.
При замесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше по отношению к своему объему. Содержание сырой клейковины в этом сорте должно быть не менее 30%, а зольность — 0,6%.
Пшеничная мука высшего сорта — масса белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола.
В составе должно быть золы 0,55%, а сырой клейковины — до 28%.
Первосортная мука так же мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком.
Содержит сырой клейковины более 30%. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.
Мука второго сорта — белая с заметным желтым или коричневым оттенком. Содержит истертых оболочек (кипак) больше, чем мука первого сорта, темнее ее.
Идет в основном на приготовление лепешек и домашней самсы. Содержание клейковины не менее 25%.
Обойная мука — низкого помола, с явным сероватым оттенком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякой другой пшеничной муки.
Употребляют эту муку при изготовлении некоторых видов диетических лепешек. Сырой клейковины в этом сорте должно быть не более 20%.
Так как обойная мука содержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то в ней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого элемента пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностью не усваивается организмом, но без нее плохо усваиваются другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важную роль в пищеварительном процессе организма.
Во всех видах муки содержится жир, имеющий важное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5%). Мучной жир, так же как и рисовый, не обладает свойством лежкости, поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть — приобрести горьковатый привкус.
Особенно быстро приобретает специфический земляной запах мука с повышенной жирностью и влажностью, поэтому влажность муки не должна превышать 15%.
Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем раскрыв ладонь. Мука с нормальной влажностью при первом же движении руки рассыплется и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.
Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус.
Горьковатая или слишком сладкая на вкус мука не является доброкачественной.
Учеными определен химический состав муки. Так, первосортная пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сырое вещество):
Крахмала _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 68,7—74,0
Азотистых веществ _ _ _ _ _ 11,6—16,0
Жира _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1,0—1,5
Минеральных веществ _ _ _ 0,55—0,75
Клетчатки _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,20—0,35
Воды _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 14—15
Кроме того, в составе муки имеются и другие необходимые для человеческого организма вещества — витамины группы В (В1, В2, В6) и РР, а также витамин Е. Особенно богат этими витаминами зародыш и периферийный слой зерна, поэтому мука второго сорта и обойная содержат значительно больше витаминов, чем сорта муки, получаемые из ядра пшеницы.
Приготовление разных видов теста
Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста.Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: «нони осиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нони тафтони ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забони гав», «нони тароки», «нони жаззин» и др.Подробно о способах приготовления разных видов теста и изделий из них — см. раздел ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
В разделе УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ даны рецепты лишь некоторых видов лепешек домашнего приготовления, катламы и самсы.
Узбекские изделия из теста чаще приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста, из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.
Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить еще немного воды и муки, хорошо обмять. При этом следить за тем, чтобы тесто было однородное, т.е. без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10—15 минут.
Для приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.
Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.
Простое дрожжевое тесто. Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затем понемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто.
Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстой тканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения.
Время, необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.
Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый привкус.
Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся мелким порам.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25—50 г дрожжей и 2 стакана теплой воды.
Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.
Сдобное пресное тесто. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли.
Если тесто приготовляют без молока или сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 300 г масла, 1 чайную ложку соли.
В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, прокаленное и затем охлажденное хлопковое масло или баранье сало.
Если тесто делают на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6—7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Сдобное дрожжевое тесто. Сдобное дрожжевое тесто чаще приготовляют безо парным способом, то есть молоко, масло, дрожжи замешивают в один прием сразу.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35—45 г дрожжей.
Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплой воды (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тесто хорошо не поднимается), затем кладут немного муки и 3—4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают.
Затем, добавляя понемногу молока и муки, обнимают; растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место, чтобы оно подошло.
Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богирсак, зангза и др.
Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).
УЗБЕКСКАЯ ВЫПЕЧКА
УЗБЕКСКАЯ ВЫПЕЧКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Для украшения узбекских лепешек используется чакич — инструмент для декоративного прокалывания лепешек перед выпечкой.С помощью чакича на поверхности изделий легко и просто создаются красивые круговые узоры, состоящие из отдельных мелких отверстий.
Ингредиенты
На 1 кг муки —2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
На 1 кг муки —2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки.
Разрезать на куски по 150—200 г и придать им форму шариков.
Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см.
В центре лепешки при помощи чакича сделать проколы.
Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра.
После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой.
Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра. 
Способ формования домашних лепешек.
Декоративные прокалывания лепешки чакичем.
Разрезать на куски по 150—200 г и придать им форму шариков.
Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см.
В центре лепешки при помощи чакича сделать проколы.
Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра.
После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой.
Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра.
Способ формования домашних лепешек.
Декоративные прокалывания лепешки чакичем.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли и 10 г семян чернушки или кунжута.
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли и 10 г семян чернушки или кунжута.
Выпекают эти лепешки так же, как и оби нон. Только тесто следует замешивать не очень крутым. Поэтому времени для подъема разделанных лепешек требуется больше (25—30 минут).
Лепешки выпекать в тандыре, растопленном углями.
Перед выпечкой на лепешки посыпать семена замоченной чернушки или кунжута.
Лепешки выпекать в тандыре, растопленном углями.
Перед выпечкой на лепешки посыпать семена замоченной чернушки или кунжута.
Ингредиенты
На 1 кг муки —2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей, 2 стакана воды и 1 стакан шкварок.
На 1 кг муки —2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей, 2 стакана воды и 1 стакан шкварок.
Шкварки кусочками или в толченом виде добавить в тесто при замешивании его или после того, как оно поднимется.
Из такого теста приготовить лепешки, как указано выше в рецепте «Оби нон», и выпечь их в тандыре.
Из такого теста приготовить лепешки, как указано выше в рецепте «Оби нон», и выпечь их в тандыре.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 200 г мяса, 1 стручок красного перца, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 200 г мяса, 1 стручок красного перца, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
Когда тесто поднимется, сделать большую лепешку толщиной 1,5—2 см.
Посредине положить мясной фарш, заправленный красным стручковым перцем и солью, свернуть тесто в трубочку, как рулет.
Положить на доску, обеими руками взять за оба конца и перекинуть, повертывая правой рукой к себе, а левой от себя.
При этом фарш хорошо перемешать с тестом, затем разрезать его на куски по 150—200 г, сделать лепешки.
Посредине каждой лепешки сделать наколы чакичем, а края порезать ножом, придав форму шестеренки.
Выпечь в тандыре. 
Способ приготовления лепешек с мясным фаршем.
Посредине положить мясной фарш, заправленный красным стручковым перцем и солью, свернуть тесто в трубочку, как рулет.
Положить на доску, обеими руками взять за оба конца и перекинуть, повертывая правой рукой к себе, а левой от себя.
При этом фарш хорошо перемешать с тестом, затем разрезать его на куски по 150—200 г, сделать лепешки.
Посредине каждой лепешки сделать наколы чакичем, а края порезать ножом, придав форму шестеренки.
Выпечь в тандыре.
Способ приготовления лепешек с мясным фаршем.
Ингредиенты
На 1 кг кукурузной муки — 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 200 г тыквы, 2 чайные ложки соли; для подсыпки — 1 стакан пшеничной муки.
На 1 кг кукурузной муки — 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 200 г тыквы, 2 чайные ложки соли; для подсыпки — 1 стакан пшеничной муки.
Замесить дрожжевое тесто из кукурузной муки.
Добавить натертую тыкву.
Когда тесто поднимется, скатать его в шар, используя для подсыпки пшеничную муку. Разделить тесто на куски по 200 г.
Раскатать лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 3—4 см.
В середине каждой лепешки сделать углубление указательным пальцем или специальной палочкой.
Выпечь лепешки так же, как оби нон, в тандыре.
Добавить натертую тыкву.
Когда тесто поднимется, скатать его в шар, используя для подсыпки пшеничную муку. Разделить тесто на куски по 200 г.
Раскатать лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 3—4 см.
В середине каждой лепешки сделать углубление указательным пальцем или специальной палочкой.
Выпечь лепешки так же, как оби нон, в тандыре.
Ингредиенты
На 1 кг кукурузной муки — 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 луковицы, 2 чайные ложки соли.
Для подсыпки — 1 стакан пшеничной муки.
На 1 кг кукурузной муки — 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 луковицы, 2 чайные ложки соли.
Для подсыпки — 1 стакан пшеничной муки.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо тыквы в тесто добавить мелко нашинкованный лук.
Для этого смешать лук с просеянной мукой, а в тазике развести дрожжи и, частями добавляя муку с луком, замесить крутое тесто, накрыть и поставить для брожения.
Затем разделить тесто на куски по 200 г, сделать лепешки в форме полушария и выпечь в тандыре.
Для этого смешать лук с просеянной мукой, а в тазике развести дрожжи и, частями добавляя муку с луком, замесить крутое тесто, накрыть и поставить для брожения.
Затем разделить тесто на куски по 200 г, сделать лепешки в форме полушария и выпечь в тандыре.
Ингредиенты
500 г отрубей, 500 г муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
500 г отрубей, 500 г муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Растворить дрожжи в теплой воде, затем всыпать очищенных отрубей и муки, замесить тесто.
Когда тесто подойдет, обмять его и разделить на кусочки по 200 г, раскатать лепешки толщиной 1—1,5 см, сделать наколы чакичем.
Выпекать так же, как оби нон, в тандыре.
Когда тесто подойдет, обмять его и разделить на кусочки по 200 г, раскатать лепешки толщиной 1—1,5 см, сделать наколы чакичем.
Выпекать так же, как оби нон, в тандыре.
Ингредиенты
На 1 кг муки— 1 стакан молока, 150 г сала, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для смазывания — кусочек курдючного сала.
На 1 кг муки— 1 стакан молока, 150 г сала, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для смазывания — кусочек курдючного сала.
В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, замесить тесто, дать полежать.
Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разрезать на куски по 500 г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям.
После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3—4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем.
Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут.
Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на стенки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки.
Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон.
Готовый патыр вынуть и тут же смазать салом. 
Приемы формования сдобных лепешек «патыр нон».
Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разрезать на куски по 500 г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям.
После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3—4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем.
Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут.
Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на стенки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки.
Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон.
Готовый патыр вынуть и тут же смазать салом.
Приемы формования сдобных лепешек «патыр нон».
Ингредиенты
На 1 кг муки — 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания — 4 ст. ложки масла.
На 1 кг муки — 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания — 4 ст. ложки масла.
Муку просеять 2 раза черед частое сито. Замесить, крутое кислое тесто. Тщательно и долго обминать его, дать полежать.
Поднявшееся тесто разделить на порционные куски по 300 г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем.
Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной — побрызгать водой.
Поднявшееся тесто разделить на порционные куски по 300 г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем.
Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной — побрызгать водой.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
Приготовить закваску (хуруш) для ширмоя довольно сложно. В медную чашку емкостью 200 г положить раздробленный очи- щенный от кожуры горох и залить анисовой водой.
(Чтобы при- готовить анисовую воду, 1 чайную ложку аниса прокипятить в 1 литре воды).
В небольшой котел насыпать отрубей, поставить на них чашку с горохом, закрыть касой, сверху засыпать ее отрубями и прикрыть тюфяком.
Необходимо, чтобы температура котла все время была одинаковой. Для этого в очаг положить тлеющий уголь величиной с кулак, а на очаг поставить котелок.
Через 12—14 часов горох начнет выделять пену. Эта пена и используется для брожения теста при выпечке «ширмой нон».
Пену надо снять деревянной ложкой, всыпать в нее муки и замесить немного теста. Получится так называемый пайгир, или опара.
Опару скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5—6 часов для закваски.
Потом всыпать остальную часть муки и замесить тесто, хорошо обмять, разделить на куски по 200 г.
Сделать лепешки толщиной по краям 3 см, посередине — 1 см.
Середину лепешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специальным чакичем сделать зубчики.
Ширмой выпекают в раскаленном тандыре, как оби нон. 
Процесс приготовления закваски (хуруш) для лепешек «ширмой нон»:
а — заливка гороха анисовым отваром; б и в — сосуд с горохом, зарытый в отруби и закрытый шалой; е— котелок с гороховым сосудом, поставленный на очаг: д — снятие образовавшейся пены.
(Чтобы при- готовить анисовую воду, 1 чайную ложку аниса прокипятить в 1 литре воды).
В небольшой котел насыпать отрубей, поставить на них чашку с горохом, закрыть касой, сверху засыпать ее отрубями и прикрыть тюфяком.
Необходимо, чтобы температура котла все время была одинаковой. Для этого в очаг положить тлеющий уголь величиной с кулак, а на очаг поставить котелок.
Через 12—14 часов горох начнет выделять пену. Эта пена и используется для брожения теста при выпечке «ширмой нон».
Пену надо снять деревянной ложкой, всыпать в нее муки и замесить немного теста. Получится так называемый пайгир, или опара.
Опару скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5—6 часов для закваски.
Потом всыпать остальную часть муки и замесить тесто, хорошо обмять, разделить на куски по 200 г.
Сделать лепешки толщиной по краям 3 см, посередине — 1 см.
Середину лепешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специальным чакичем сделать зубчики.
Ширмой выпекают в раскаленном тандыре, как оби нон.
Процесс приготовления закваски (хуруш) для лепешек «ширмой нон»:
а — заливка гороха анисовым отваром; б и в — сосуд с горохом, зарытый в отруби и закрытый шалой; е— котелок с гороховым сосудом, поставленный на очаг: д — снятие образовавшейся пены.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
Приготовить тесто и закваску (хуруш), как для ширмой нон.
Разделить тесто на кусочки по 25 г, сделать четырехугольные лепешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность.
Каждые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить ширмой нон.
Разделить тесто на кусочки по 25 г, сделать четырехугольные лепешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность.
Каждые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить ширмой нон.
Ингредиенты
На 1,5 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
На 1,5 кг муки — 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
Тесто и закваску подготовить как для ширмой нон.
Разделить на куски по 500 г, раскатать большие лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 0,5 см.
В середине лепешки часто пробить дырочки, а края сделать узорчатыми.
Выпечь их в тандыре так же, как ширмой нон.
Разделить на куски по 500 г, раскатать большие лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 0,5 см.
В середине лепешки часто пробить дырочки, а края сделать узорчатыми.
Выпечь их в тандыре так же, как ширмой нон.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 500 г лука, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан кислого молока, 25 г дрожжей.
На 1 кг муки — 500 г лука, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан кислого молока, 25 г дрожжей.
Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами воды, тщательно размять и процедить через, марлю.
В этой воде растворить дрожжи, всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто, подойдет, разделить его на куски по 400 г, раскатать толщиной по краям в 1 см, а в середине — 0,5 см.
Проколоть в нескольких местах чакичем.
Выжимки лука смешать с небольшим количеством кислого молока и этой массой тонким слоем смазать лепешки перед выпечкой.
Угли в тандыре собрать в кучу, прикрыть золой, чтобы лепешки не подгорели.
В этой воде растворить дрожжи, всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто, подойдет, разделить его на куски по 400 г, раскатать толщиной по краям в 1 см, а в середине — 0,5 см.
Проколоть в нескольких местах чакичем.
Выжимки лука смешать с небольшим количеством кислого молока и этой массой тонким слоем смазать лепешки перед выпечкой.
Угли в тандыре собрать в кучу, прикрыть золой, чтобы лепешки не подгорели.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 1,5 стакану зеленого настоя, 1 стакан тушеной травы, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На 1 кг муки — 1,5 стакану зеленого настоя, 1 стакан тушеной травы, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Весной, когда появляется первая трава, собрать мяту, дикий щавель, пастушью сумку, одуванчики и первые побеги клевера, промыть несколько раз в холодной воде и мелко порубить.
1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и оставить на 2 часа.
Затем обжать, зелень потушить, положив на сковородку немного жира.
Тушеную траву смешать с просеянной мукой, чтобы не образовалось больших комочков.
Согреть настой травы, развести дрожжи, замесить крутое тесто и поставить для брожения.
Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300 г, скатать в шары, затем сформовать лепешки толщиной в 1—1,5 см без бортов.
Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном тандыре так же, как и другие виды лепешек.
1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и оставить на 2 часа.
Затем обжать, зелень потушить, положив на сковородку немного жира.
Тушеную траву смешать с просеянной мукой, чтобы не образовалось больших комочков.
Согреть настой травы, развести дрожжи, замесить крутое тесто и поставить для брожения.
Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300 г, скатать в шары, затем сформовать лепешки толщиной в 1—1,5 см без бортов.
Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном тандыре так же, как и другие виды лепешек.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1 стакан масла, 0,5 стакана шкварок, 2 чайные ложки соли.
Для смазывания — 2 ст. ложки топленого масла.
На тесто — 1 кг муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1 стакан масла, 0,5 стакана шкварок, 2 чайные ложки соли.
Для смазывания — 2 ст. ложки топленого масла.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить растопленное баранье сало или топленое масло и толченые шкварки. Замесить тесто.
Подошедшее тесто разрезать на куски весом примерно по 80—100 г.
Раскатать их, придавая форму небольших лепешек.
На поверхности теста сделать чакичем наколы.
Прикрыть полотенцем и оставить на 20—25 минут.
Выпечь лепешки в тандыре или в духовке.
Если лепешки выпекать в духовке, противень следует смазать маслом, уложить на нее лепешки, следить, чтобы не подгорели.
Готовые лепешки смазать топленым маслом.
Подошедшее тесто разрезать на куски весом примерно по 80—100 г.
Раскатать их, придавая форму небольших лепешек.
На поверхности теста сделать чакичем наколы.
Прикрыть полотенцем и оставить на 20—25 минут.
Выпечь лепешки в тандыре или в духовке.
Если лепешки выпекать в духовке, противень следует смазать маслом, уложить на нее лепешки, следить, чтобы не подгорели.
Готовые лепешки смазать топленым маслом.
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 500 г кукурузной муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 чайные ложки соли.
500 г пшеничной муки, 500 г кукурузной муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 чайные ложки соли.
Смешав пшеничную и кукурузную муку, взятые в равных количествах, замесить тесто, добавить дрожжи и, не ожидая, когда оно поднимется, разделить на лепешки.
Положить их на сковородку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой.
Сверху положить горячие угли и золу и печь в течение 25—30 минут.
Положить их на сковородку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой.
Сверху положить горячие угли и золу и печь в течение 25—30 минут.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 1 чайная ложка красного перца и соли.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 1 чайная ложка красного перца и соли.
Поставить кислое тесто.
Готовое тесто выложить на стол или на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики величиной с орех.
Раскатать шарики в виде круглых лепешек толщиной 1 мм.
Положить на каждый кружочек по 1 столовой ложке подготовленного фарша из тыквы и сделать пирожки в виде четырехугольников (пирожкам можно придать и круглую форму).
Выпекать в духовом шкафу или в тандыре.
При выпечке пирожков в тандыре их надо прилеплять к нижней горизонтальной части стенки.
Если прилепить на верхнюю часть стенки тандыра, то весь сок начинки может вытечь.
Время выпечки пирожков в духовке—20—25 минут.
Для приготовления фарша надо натереть на терке тыкву сорта «самса ошковок» с толстой кожурой, добавить соль, красный молотый перец, мелко нашинкованный лук, тщательно перемешать.
Если фарш получится очень сочным, посуду с тыквой надо поставить наклонно, чтобы вытек сок.
Сок использовать для теста.
Готовое тесто выложить на стол или на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики величиной с орех.
Раскатать шарики в виде круглых лепешек толщиной 1 мм.
Положить на каждый кружочек по 1 столовой ложке подготовленного фарша из тыквы и сделать пирожки в виде четырехугольников (пирожкам можно придать и круглую форму).
Выпекать в духовом шкафу или в тандыре.
При выпечке пирожков в тандыре их надо прилеплять к нижней горизонтальной части стенки.
Если прилепить на верхнюю часть стенки тандыра, то весь сок начинки может вытечь.
Время выпечки пирожков в духовке—20—25 минут.
Для приготовления фарша надо натереть на терке тыкву сорта «самса ошковок» с толстой кожурой, добавить соль, красный молотый перец, мелко нашинкованный лук, тщательно перемешать.
Если фарш получится очень сочным, посуду с тыквой надо поставить наклонно, чтобы вытек сок.
Сок использовать для теста.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 500 г гороха, 2—3 головки лука, полстакана топленого масла.
Соль и красный перец — по вкусу.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 500 г гороха, 2—3 головки лука, полстакана топленого масла.
Соль и красный перец — по вкусу.
Горох местного сорта «нут» замочить в холодной воде на одни сутки. Затем варить.
В сваренный горох положить соль, красный молотый перец, топленое масло и нашинкованный лук, хорошо перемешать.
С этой начинкой сделать пирожки, как указано в предыдущем рецепте.
Выпечь их в тандыре. 
Горизонтальный тандыр для выпечки лепешек и самсы.
В сваренный горох положить соль, красный молотый перец, топленое масло и нашинкованный лук, хорошо перемешать.
С этой начинкой сделать пирожки, как указано в предыдущем рецепте.
Выпечь их в тандыре.
Горизонтальный тандыр для выпечки лепешек и самсы.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 50 г дрожжей.
На начинку — 1,2 кг разной зелени, 4—5 головок репчатого лука и 2 пучка зеленого лука, 1 стакан шкварок или 100 г бараньего сала, по 1 ст. ложке соли и красного перца.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 50 г дрожжей.
На начинку — 1,2 кг разной зелени, 4—5 головок репчатого лука и 2 пучка зеленого лука, 1 стакан шкварок или 100 г бараньего сала, по 1 ст. ложке соли и красного перца.
Приготовить тесто, разделить его и раскатать в виде небольших лепешек, как для «ошковок самсы».
Сделать начинку. Для начинки мелко порубить первые побеги щавеля, мяты, люцерны, пастушьей сумки, лебеды, зеленый и репчатый лук, прибавить соль, красный перец и шкварки или мелко нарезанное баранье сало.
Разделка пирожков, выпечка производятся так же, как это указано в предыдущих рецептах.
Сделать начинку. Для начинки мелко порубить первые побеги щавеля, мяты, люцерны, пастушьей сумки, лебеды, зеленый и репчатый лук, прибавить соль, красный перец и шкварки или мелко нарезанное баранье сало.
Разделка пирожков, выпечка производятся так же, как это указано в предыдущих рецептах.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2—3 головки лука, 1 пучок кинзы.
Соль и красный перец — по вкусу.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2—3 головки лука, 1 пучок кинзы.
Соль и красный перец — по вкусу.
Грибы (сморчки) перебрать, срезать ножки, тщательно промыть в кипятке и мелко нарубить.
Добавить немного фарша из жирной баранины, лук, кинзу, соль и красный перец, все перемешать.
Начинку тушить в жире.
Кислое тесто разделить на кусочки весом примерно 25—30 г, раскатать в тонкие лепешечки, положить на них подготовленную начинку, сделать пирожки треугольной формы.
Выпечь в тандыре или в духовке.
Добавить немного фарша из жирной баранины, лук, кинзу, соль и красный перец, все перемешать.
Начинку тушить в жире.
Кислое тесто разделить на кусочки весом примерно 25—30 г, раскатать в тонкие лепешечки, положить на них подготовленную начинку, сделать пирожки треугольной формы.
Выпечь в тандыре или в духовке.
ИнгредиентыНа тесто— 1 кг муки, 2 стакана воды, 25—30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 1 кг лука, 2 пучка зеленого лука и 1 пучок кинзы или укропа, 100 г бараньего сала или топленого масла или 1/2 стакана сметаны.
Красный перец и соль — по вкусу.
Когда подойдет кислое тесто, разделить его на кусочки весом 20—30 г, раскатать в тонкие лепешки, положить на них начинку из лука, сделать четырехугольные или круглые пирожки.
Для начинки мелко нашинковать репчатый лук и добавить немного зеленого лука, растопленное баранье сало или сметану, тщательно перемешать.
Можно прибавить зелень кинзы, укропа, соль и красный перец.
Пирожки выпекать в тандыре или духовом шкафу.
Для начинки мелко нашинковать репчатый лук и добавить немного зеленого лука, растопленное баранье сало или сметану, тщательно перемешать.
Можно прибавить зелень кинзы, укропа, соль и красный перец.
Пирожки выпекать в тандыре или духовом шкафу.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для маринада — 1 кг мяса, 3—4 головки лука, по 1 чайной ложке черного молотого перца, кориандра, зиры и 4 ст. ложки уксуса.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для маринада — 1 кг мяса, 3—4 головки лука, по 1 чайной ложке черного молотого перца, кориандра, зиры и 4 ст. ложки уксуса.
Жирную мякоть баранины разрезать на кусочки толщиной 0,5 см и шириной 4х4 см, замариновать как шашлык.
Для этого куски мяса перемешать с нарезанным луком, черным перцем, кориандром, зирой, посолить и полить уксусом, тщательно перемешать.
Затем сложить в посуду, положить сверху груз и поставить на 4—б часов в холодное место для маринования.
Раскатать кислое тесто в виде тонких лепешек, положить в каждую по кусочку мяса и сделать четырехугольные пирожки.
Выпекать в тандыре или в духовке.
Для этого куски мяса перемешать с нарезанным луком, черным перцем, кориандром, зирой, посолить и полить уксусом, тщательно перемешать.
Затем сложить в посуду, положить сверху груз и поставить на 4—б часов в холодное место для маринования.
Раскатать кислое тесто в виде тонких лепешек, положить в каждую по кусочку мяса и сделать четырехугольные пирожки.
Выпекать в тандыре или в духовке.
Ингредиенты
На тесто —1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку —15 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана сметаны. Соль — по вкусу.
На тесто —1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку —15 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана сметаны. Соль — по вкусу.
Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить, смешать с зеленым луком и укропом, мелкой солью, черным перцем и сметаной, хорошо перемешать.
Дрожжевое тесто раскатать в виде маленьких тонких лепешек, положить начинку и сделать пирожки овальной, круглой или четырехугольной формы.
Выпекать в течение 15—20 минут в тандыре или духовке на листах, смазанных маслом.
Дрожжевое тесто раскатать в виде маленьких тонких лепешек, положить начинку и сделать пирожки овальной, круглой или четырехугольной формы.
Выпекать в течение 15—20 минут в тандыре или духовке на листах, смазанных маслом.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 30 г дрожжей.
На начинку — 1 кг капусты, 4—5 головок лука, 1 помидор, 1 стакан шкварок или 200 г растопленного бараньего сала.
Соль и красный перец — по вкусу.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 30 г дрожжей.
На начинку — 1 кг капусты, 4—5 головок лука, 1 помидор, 1 стакан шкварок или 200 г растопленного бараньего сала.
Соль и красный перец — по вкусу.
Мелко порубить капусту, добавить лук, соль, красный перец, шкварки или баранье сало, тушить до полуготовности.
Подготовленное кислое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать в виде лепешек, положить начинку по 1 столовой ложке и сделать пирожки.
Чтобы начинка была сочной, надо добавить немного свежего помидорного сока.
Пирожки выпечь в тандыре.
Подготовленное кислое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать в виде лепешек, положить начинку по 1 столовой ложке и сделать пирожки.
Чтобы начинка была сочной, надо добавить немного свежего помидорного сока.
Пирожки выпечь в тандыре.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для начинки — 1,2 кг картофеля, 4—5 головок лука, 1 стакан топленого масла.
Соль и черный перец — по вкусу.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для начинки — 1,2 кг картофеля, 4—5 головок лука, 1 стакан топленого масла.
Соль и черный перец — по вкусу.
Очищенную от кожуры картофель нарезать тонкой соломкой и смешать с рубленным луком.
Добавить топленое масло, черный перец, соль, перемешать, тщательно уминая.
Положить начинку на раскатанное тесто, сделать маленькие пирожки и выпечь их в тандыре или духовке.
Время выпечки 15—20 минут.
Добавить топленое масло, черный перец, соль, перемешать, тщательно уминая.
Положить начинку на раскатанное тесто, сделать маленькие пирожки и выпечь их в тандыре или духовке.
Время выпечки 15—20 минут.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для поджаривания — 200 г хлопкового масла.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для поджаривания — 200 г хлопкового масла.
Готовое кислое тесто разделить на кусочки весом по 50—60 г, придать им форму шариков, посыпав мукой, раскатать в виде круглых лепешек толщиной 3—4 мм.
После этого накрыть их салфеткой и оставить на 10—15 минут, чтобы тесто немного подошло.
Смазать котел перетопленным маслом, поджарить в нем лепешки с обеих сторон до образования румяной корочки.
Чалпак подают к ок чаю, ширчаю, употребляют с вареньем и бекмесом.
После этого накрыть их салфеткой и оставить на 10—15 минут, чтобы тесто немного подошло.
Смазать котел перетопленным маслом, поджарить в нем лепешки с обеих сторон до образования румяной корочки.
Чалпак подают к ок чаю, ширчаю, употребляют с вареньем и бекмесом.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана растопленного бараньего, сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для фритюра — 1 кг масла (лучше всего комбинированного).
На тесто — 1 кг муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана растопленного бараньего, сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для фритюра — 1 кг масла (лучше всего комбинированного).
Налить в чашку теплое молоко и воду, растопленное баранье сало, разбить яйцо, всыпать сахар, соль, положить дрожжи, белую муку и замесить тесто.
Не дожидаясь, пока тесто поднимется, выложить его на стол или на доску, посыпанную мукой, обвалять в муке и скатать длинные колбаски.
Затем нарезать их на шарики размером с орех.
Чтобы шарики получились узорчатыми, прокатать по решету каждый кусочек, не сильно надавливая большим пальцем или ладонью.
В котле приготовить фритюр и, когда масло перекалится, обжарить, положив по несколько штук, пока не зарумянятся.
Готовый бугирсак вынуть шумовкой, дать стечь маслу.
Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Не дожидаясь, пока тесто поднимется, выложить его на стол или на доску, посыпанную мукой, обвалять в муке и скатать длинные колбаски.
Затем нарезать их на шарики размером с орех.
Чтобы шарики получились узорчатыми, прокатать по решету каждый кусочек, не сильно надавливая большим пальцем или ладонью.
В котле приготовить фритюр и, когда масло перекалится, обжарить, положив по несколько штук, пока не зарумянятся.
Готовый бугирсак вынуть шумовкой, дать стечь маслу.
Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки,1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана расплавленного бараньего сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для фритюра — 1 кг масла.
Для подсыпки — 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.
На тесто — 1 кг муки,1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана расплавленного бараньего сала или топленого масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для фритюра — 1 кг масла.
Для подсыпки — 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.
Приготовить тесто, как для бугирсака, скатать его в шар, накрыть и оставить на 20 минут, чтобы оно поднялось.
Затем выложить тесто на стол, обвалять в муке, раскатать колбаски толщиной с карандаш, длиной 40—50 см.
Каждую колбаску сложить вчетверо, скрутить в жгутик, обжарить во фритюре по одной штуке, пока не зарумянятся.
Обжаренные витушки вынуть, дать стечь маслу, положить на вазу и посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. 
Приготовление витушек из теста.
Затем выложить тесто на стол, обвалять в муке, раскатать колбаски толщиной с карандаш, длиной 40—50 см.
Каждую колбаску сложить вчетверо, скрутить в жгутик, обжарить во фритюре по одной штуке, пока не зарумянятся.
Обжаренные витушки вынуть, дать стечь маслу, положить на вазу и посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
Приготовление витушек из теста.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 4 яйца, 200 г топленого масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
На фритюр — 1 кг растительного масла.
На 1 кг муки — 4 яйца, 200 г топленого масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
На фритюр — 1 кг растительного масла.
Взбить яйца с топленым маслом, добавить немного воды и замесить не очень крутое тесто.
Накрыв, оставить в тазике на 5— 6 часов.
Затем, смазав руки растительным маслом, вытянуть из теста жгутик толщиной с карандаш.
Каждый жгутик длиной по 2 м скрутить в рулон и обжарить во фритюре.
Готовое изделие подать к чаю, посыпав сверху сахарной пудрой.
Накрыв, оставить в тазике на 5— 6 часов.
Затем, смазав руки растительным маслом, вытянуть из теста жгутик толщиной с карандаш.
Каждый жгутик длиной по 2 м скрутить в рулон и обжарить во фритюре.
Готовое изделие подать к чаю, посыпав сверху сахарной пудрой.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 1 кг мяса, 500 г лука.
Соль, черный перец и зира по вкусу.
Для обжаривания — 200 г масла.
На тесто — 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку — 1 кг мяса, 500 г лука.
Соль, черный перец и зира по вкусу.
Для обжаривания — 200 г масла.
Соль и дрожжи развести в теплой воде, всыпать частями муку и замесить тесто. В тесто добавить топленое масло.
Когда тесто немного отстоится, разделать его на кусочки по 40—50 г, раскатать лепешки толщиной 3 мм.
На лепешки положить ровным тонким слоем мясной фарш, сверху накрыть другим пластом теста и защипать края.
Приготовленный таким способом балиш жарить на масле на сковородке.
Начинку приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины мелко порубить или пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить мелко нашинкованный лук, соль и специи, тщательно перемешать.
Когда тесто немного отстоится, разделать его на кусочки по 40—50 г, раскатать лепешки толщиной 3 мм.
На лепешки положить ровным тонким слоем мясной фарш, сверху накрыть другим пластом теста и защипать края.
Приготовленный таким способом балиш жарить на масле на сковородке.
Начинку приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины мелко порубить или пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить мелко нашинкованный лук, соль и специи, тщательно перемешать.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 100 г топленого масла, 1, чайная ложка соли.
Для нарезки пластами: 200 г мякоти баранины или курятины.
Для фарша: 500 г баранины; 50 г риса, 1 головка лука.
Соль и перец — по вкусу.
На тесто: 500 г муки, 100 г топленого масла, 1, чайная ложка соли.
Для нарезки пластами: 200 г мякоти баранины или курятины.
Для фарша: 500 г баранины; 50 г риса, 1 головка лука.
Соль и перец — по вкусу.
Замесить не очень крутое тесто с добавлением топленого масла, разделить пополам.
Из одной половины оформить лепешку и положить на смазанную сковородку.
Баранину или курятину нарезать тонкими пластами, посолить и разложить на тесто одним слоем, сверху ровным слоем положить фарш.
Второй половиной покрыть сверху, защипать края.
На самой середине сделать пальцем небольшое отверстие и отдельно «колпачок».
В процессе выпечки в это отверстие ложечкой наливается бульон в небольшом количестве и закрывается «колпачком».
Выпечь в предварительно раскаленной духовке.
Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать маленькими кусочками, добавить полуотварной рис, нашинкованный лук, перец, соль и все это хорошо перемешать.
Из одной половины оформить лепешку и положить на смазанную сковородку.
Баранину или курятину нарезать тонкими пластами, посолить и разложить на тесто одним слоем, сверху ровным слоем положить фарш.
Второй половиной покрыть сверху, защипать края.
На самой середине сделать пальцем небольшое отверстие и отдельно «колпачок».
В процессе выпечки в это отверстие ложечкой наливается бульон в небольшом количестве и закрывается «колпачком».
Выпечь в предварительно раскаленной духовке.
Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать маленькими кусочками, добавить полуотварной рис, нашинкованный лук, перец, соль и все это хорошо перемешать.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана топленого масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для фарша — 1 кг мяса, 500 г лука.
Соль, черный перец, зира — по вкусу.
Для смазывания сковородки — 1 ст. ложка топленого масла.
На тесто — 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана топленого масла, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для фарша — 1 кг мяса, 500 г лука.
Соль, черный перец, зира — по вкусу.
Для смазывания сковородки — 1 ст. ложка топленого масла.
Приготовить тесто и начинку, как для балиша. Разделить тесто на 2 равных куска.
Каждый из них раскатать в ровный пласт размером с десертную тарелку.
На один пласт разложить ровным слоем начинку, накрыть другим пластом теста и края защипать.
Сковороду смазать топленым маслом, положить готовый балиш и закрыть ее другой сковородой.
Сковороду зарыть в горящие угли или в горячую золу на 50—60 минут.
Чтобы балиш лучше и быстрее испекся, надо в сковороду налить немного воды.
Каждый из них раскатать в ровный пласт размером с десертную тарелку.
На один пласт разложить ровным слоем начинку, накрыть другим пластом теста и края защипать.
Сковороду смазать топленым маслом, положить готовый балиш и закрыть ее другой сковородой.
Сковороду зарыть в горящие угли или в горячую золу на 50—60 минут.
Чтобы балиш лучше и быстрее испекся, надо в сковороду налить немного воды.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 20 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 яйцо, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли.
На фарш — 500 г мяса, 300 г лука.
Соль и перец — по вкусу.
На тесто — 1 кг муки, 20 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 яйцо, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли.
На фарш — 500 г мяса, 300 г лука.
Соль и перец — по вкусу.
В теплой воде развести дрожжи, взбить яйцо, добавить растопленное баранье сало, соль и, всыпая частями муку, замесить тесто.
Дать тесту подойти в тёплом месте в течение 30—40 минут, после чего добавить остальную часть сала. Через час тесто обмять в третий раз, затем разделить на кусочки по 50 г, придать им форму шариков и дать отстояться в течение 8—10 минут.
Затем шарикам придать форму лепешек, положить на них мясной фарш, оформить в виде шарообразных беляшей и обжарить во фритюре до румяной корочки.
Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кольцами лук, заправить солью и перцем. Тушить до выделения сока.
Дать тесту подойти в тёплом месте в течение 30—40 минут, после чего добавить остальную часть сала. Через час тесто обмять в третий раз, затем разделить на кусочки по 50 г, придать им форму шариков и дать отстояться в течение 8—10 минут.
Затем шарикам придать форму лепешек, положить на них мясной фарш, оформить в виде шарообразных беляшей и обжарить во фритюре до румяной корочки.
Приготовление фарша: жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кольцами лук, заправить солью и перцем. Тушить до выделения сока.
Ингредиенты
Для теста — 1 кг муки, 20 г дрожжей, 4 яйца, 2 стакана воды, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли.
Для начинки — 400 г кишмиша и 400 г очищенных ядрышек грецкого ореха.
Для теста — 1 кг муки, 20 г дрожжей, 4 яйца, 2 стакана воды, 200 г растопленного бараньего жира, 1 чайная ложка соли.
Для начинки — 400 г кишмиша и 400 г очищенных ядрышек грецкого ореха.
Тесто приготовляется так же, как в предыдущем рецепте, обжаривается так же во фритюре.
Только начинка приготовляется из изюма. Для этого перебрать желтый или черный кишмиш, вымыть в холодной воде.
Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, перемешать с кишмишем и начинить тесто.
Только начинка приготовляется из изюма. Для этого перебрать желтый или черный кишмиш, вымыть в холодной воде.
Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, перемешать с кишмишем и начинить тесто.
Ингредиенты
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана кислого молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли.
На фарш — 1,5 кг мяса, 3—4 головки лука.
Соль и черный перец — по вкусу.
Для обжаривания — 200 г топленого масла, 1 ст. ложка виноградного уксуса.
На тесто — 1 кг муки, 2 стакана кислого молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли.
На фарш — 1,5 кг мяса, 3—4 головки лука.
Соль и черный перец — по вкусу.
Для обжаривания — 200 г топленого масла, 1 ст. ложка виноградного уксуса.
Добавив в муку яйцо и кислое молоко, замесить крутое тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто поднимется, разделить на кусочки весом примерно по 20—30 г, раскатать лепешки толщиной 3—4 мм. На каждую лепешку положить фарш и сделать круглые открытые пирожки в виде ватрушек.
Пирожки жарить на сковороде в топленом масле.
В разогретый жир положить парамач сначала открытой стороной вниз, затем, когда подрумянится, перевернуть, а в открытое отверстие подливать понемногу масла со сковороды, пока не обжарится парамач.
Для фарша мелко порубить жирную мякоть баранины, смешать с мелко нашинкованным луком, солью, черным перцем.
Подать парамач к столу вместе с виноградным уксусом.
Когда тесто поднимется, разделить на кусочки весом примерно по 20—30 г, раскатать лепешки толщиной 3—4 мм. На каждую лепешку положить фарш и сделать круглые открытые пирожки в виде ватрушек.
Пирожки жарить на сковороде в топленом масле.
В разогретый жир положить парамач сначала открытой стороной вниз, затем, когда подрумянится, перевернуть, а в открытое отверстие подливать понемногу масла со сковороды, пока не обжарится парамач.
Для фарша мелко порубить жирную мякоть баранины, смешать с мелко нашинкованным луком, солью, черным перцем.
Подать парамач к столу вместе с виноградным уксусом.
Ингредиенты
На тесто: 500 г муки, 10 яиц, полстакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для обжаривания — 300 г масла.
На тесто: 500 г муки, 10 яиц, полстакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для обжаривания — 300 г масла.
В чашку, разбить яйца, хорошо их взбить, добавить воды, разведенные дрожжи, муку всыпать понемногу и приготовить жидкое тесто, дать постоять 10—15 минут.
В котле сильно разогреть масло, класть в него тесто ложкой и поджаривать.
В котле сильно разогреть масло, класть в него тесто ложкой и поджаривать.
Ингредиенты
На 1 кг муки — 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для фритюра — 1 кг растительного масла.
На 1 кг муки — 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для фритюра — 1 кг растительного масла.
Приготовить простое дрожжевое тесто и, накрыв, отставить, чтобы подошло.
Готовое тесто разделить на кусочки по 50 г, положить на посыпанный мукой стол, скатать в шарики, затем, надавливая ладонью, придать им линзообразную форму — с набухшей серединой и тонкими краями.
Изделие обжарить во фритюре.
Готовое тесто разделить на кусочки по 50 г, положить на посыпанный мукой стол, скатать в шарики, затем, надавливая ладонью, придать им линзообразную форму — с набухшей серединой и тонкими краями.
Изделие обжарить во фритюре.
Отправить ответ
Оставьте первый комментарий!