УЗБЕКСКИЕ СУПЫ
УЗБЕКСКИЕ СУПЫ С ПРЕСНЫМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ
В Узбекистане широко распространены супы, заправляемые пресным или кислым молоком. Известен холодный суп — чалоп — из овощей и кислого молока.
Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширковак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном виде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.
К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.
Огиз приготовляют из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.
В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.
Ингредиенты
1,5 стакана риса, 2,5—3 л молока, 1/2 чайной ложки соли, 30 г топленого масла.
1,5 стакана риса, 2,5—3 л молока, 1/2 чайной ложки соли, 30 г топленого масла.
Перебранный рис промыть 3—4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного соли.
Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молока и варить в течение 8—10 минут на слабом огне.
Молочный суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 чайной ложке в каждую касу) и подать к столу.
Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молока и варить в течение 8—10 минут на слабом огне.
Молочный суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 чайной ложке в каждую касу) и подать к столу.
Ингредиенты
На 400 г тыквы — 1 стакан риса, 3 л молока, 1 чайная ложка соли.
На 400 г тыквы — 1 стакан риса, 3 л молока, 1 чайная ложка соли.
Очистить тыкву сорта «дастор», «чилим» или «витаминный», нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой.
Посолить и сварить до полуготовности.
Налить молоко, после закипания варить еще 8—10 минут.
Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15—20 минут.
Посолить и сварить до полуготовности.
Налить молоко, после закипания варить еще 8—10 минут.
Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15—20 минут.
Ингредиенты
На 200 г джугары — 300 г тыквы, 3 л молока. Соль — но вкусу.
На 200 г джугары — 300 г тыквы, 3 л молока. Соль — но вкусу.
Джугару растолочь, как для супа гуджа оши, очистить, промыть и положить в котел.
Налить воды и варить на слабом огне 30—35 минут.
После этого половником слить всю воду из котла, а джугару залить молоком.
Одновременно положить соль, тыкву, нарезанную кубиками, и варить еще 20—25 минут на слабом огне.
Налить воды и варить на слабом огне 30—35 минут.
После этого половником слить всю воду из котла, а джугару залить молоком.
Одновременно положить соль, тыкву, нарезанную кубиками, и варить еще 20—25 минут на слабом огне.
Ингредиенты
На 400 г пшеницы — 2,5 л молока. Соль — по вкусу.
На 400 г пшеницы — 2,5 л молока. Соль — по вкусу.
Это блюдо готовится точно так же, как молочный суп с джугарой, только без тыквы и вместо джугары употребляется толченая пшеница или пшеничная крупа.
Ингредиенты
На 6—8 шт. кукурузных початков — 3 л молока, 100 г топленого масла.
На 6—8 шт. кукурузных початков — 3 л молока, 100 г топленого масла.
Очищенные кукурузные початки молочно-восковой спелости положить в кастрюлю с водой и варить 30—35 минут.
Когда початки сварятся, положить их на 10—15 минут в присоленную воду.
При помощи ножа отделить от початков зерна, положить их в кипящее молоко и варить до готовности.
Готовый суп подать к столу, добавив в каждую порцию по 1 чайной ложке топленого масла.
Когда початки сварятся, положить их на 10—15 минут в присоленную воду.
При помощи ножа отделить от початков зерна, положить их в кипящее молоко и варить до готовности.
Готовый суп подать к столу, добавив в каждую порцию по 1 чайной ложке топленого масла.
Ингредиенты
На 300 г муки — 2 л молока, 100 г топленого и 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка ванильного сахара.
На 300 г муки — 2 л молока, 100 г топленого и 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны.
Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения.
Готовый суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 чайной ложке сливочного масла и по щепотке ванилина.
Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения.
Готовый суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 чайной ложке сливочного масла и по щепотке ванилина.
Ингредиенты
На 250 г муки — 0,5 стакана соленого раствора, 1,5 л молока.
На 250 г муки — 0,5 стакана соленого раствора, 1,5 л молока.
Растворить 1/2 чайной ложки соли в 1/2 стакана воды, влить в чашку с мукой, перемешать, растирая между ладонями, сделать затируху — комочки величиной с рис, или пшеницу.
Полуфабрикат варить в кипящем, слегка подсоленном молоке.
Перед подачей на стол налить суп в касы, дать остыть в течение 10 минут.
Полуфабрикат варить в кипящем, слегка подсоленном молоке.
Перед подачей на стол налить суп в касы, дать остыть в течение 10 минут.
Ингредиенты
На 200 г муки — 2,5 л молока, 1 стакан отварного риса. Соль — по вкусу.
На 200 г муки — 2,5 л молока, 1 стакан отварного риса. Соль — по вкусу.
Пшеничную муку развести в молоке и, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить на слабом огне.
Во время кипения в котел положить часть вчерашнего плова и продолжать варку, постоянно помешивая.
Во время кипения в котел положить часть вчерашнего плова и продолжать варку, постоянно помешивая.
Ингредиенты
На 200 г маша — 150 г риса, 2,5 л молока, 50 г сливочного масла. Соль — по вкусу.
На 200 г маша — 150 г риса, 2,5 л молока, 50 г сливочного масла. Соль — по вкусу.
Перебрать и промыть отдельно маш и рис.
В кастрюлю положить сначала маш и варить, пока не разварится, затем всыпать рис, добавить пресного молока и варить еще 18—20 минут при слабом кипении.
После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.
Готовый суп разлить в касы и подать к столу.
Отдельно подать сливочное масло.
В кастрюлю положить сначала маш и варить, пока не разварится, затем всыпать рис, добавить пресного молока и варить еще 18—20 минут при слабом кипении.
После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.
Готовый суп разлить в касы и подать к столу.
Отдельно подать сливочное масло.
Ингредиенты
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, щепотку соли (соль растворить в одной ложке воды).
На суп: 2,5 л молока, 50 г топленого масла. Соль — по вкусу.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, щепотку соли (соль растворить в одной ложке воды).
На суп: 2,5 л молока, 50 г топленого масла. Соль — по вкусу.
Приготовить тесто и нарезать лапшу.
В кастрюлю налить молоко, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее молоко лапшу.
Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5—6 минут.
Затем разлить в касы.
При подаче на стол можно положить в каждую касу по 1 чайной ложке топленого или сливочного масла.
В кастрюлю налить молоко, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее молоко лапшу.
Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5—6 минут.
Затем разлить в касы.
При подаче на стол можно положить в каждую касу по 1 чайной ложке топленого или сливочного масла.
Ингредиенты
На 300 г макарон или вермишели — 2,5—3 л молока. Соль — по вкусу.
На 300 г макарон или вермишели — 2,5—3 л молока. Соль — по вкусу.
Это блюдо готовится как молочная лапша. Только вместо лапши употребляют макароны или вермишель.
Ингредиенты
На 1,5 стакана пшена — 2,5—3 л молока, 1/2 чайной ложки соли.
На 1,5 стакана пшена — 2,5—3 л молока, 1/2 чайной ложки соли.
Готовится так же, как ширхурда, только вместо риса кладется пшено.
Ингредиенты
На 2 л молозива — полстакана сечки, 50 г курдючного сала, 2 головки лука, 1 чайная ложка чернушки. Соль — по вкусу.
На 2 л молозива — полстакана сечки, 50 г курдючного сала, 2 головки лука, 1 чайная ложка чернушки. Соль — по вкусу.
Растопить курдючное сало и пережарить в нем лук. Налить в кастрюлю немного воды, положить рисовую сечку и варить, затем добавить молозиво.
Когда молозиво свернется в крупные хлопья, снять с огня.
Заправить солью с седаной (чернушкой).
Готовый суп разлить в касы, подать на стол.
Это блюдо можно оставить на сутки для сгущения и употреблять в холодном виде.
Когда молозиво свернется в крупные хлопья, снять с огня.
Заправить солью с седаной (чернушкой).
Готовый суп разлить в касы, подать на стол.
Это блюдо можно оставить на сутки для сгущения и употреблять в холодном виде.
Ингредиенты
300 г мяса, 300 г риса или сечки, 2 головки лука, 1—2 помидора, 2 моркови, 1 картофель и репу, 1 пучок кинзы или райхана, 1 чайная ложка зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный молотый перец, соль — по вкусу.
300 г мяса, 300 г риса или сечки, 2 головки лука, 1—2 помидора, 2 моркови, 1 картофель и репу, 1 пучок кинзы или райхана, 1 чайная ложка зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный молотый перец, соль — по вкусу.
Мелко нарезать лук, помидоры, мясо.
Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, репу, картофель.
Перебрать и промыть рис или сечку.
Все продукты положить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать отстояться 5—10 минут.
После этого залить водой и варить на слабом огне 30—35 минут.
По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут.
Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.
Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, репу, картофель.
Перебрать и промыть рис или сечку.
Все продукты положить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать отстояться 5—10 минут.
После этого залить водой и варить на слабом огне 30—35 минут.
По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут.
Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.
Ингредиенты
500 г мяса, 2—3 головки лука, 500 г джугары, 100 г сала, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы, 1 веточка джамбила или райхан, 1/2 пучка кинзы. Соль и красный молотый перец — по вкусу.
500 г мяса, 2—3 головки лука, 500 г джугары, 100 г сала, 1 каса кислого молока или 500 г сузьмы, 1 веточка джамбила или райхан, 1/2 пучка кинзы. Соль и красный молотый перец — по вкусу.
Подготовить белую джугару, как для супа гуджа оши.
Поджарить лук, налить в кастрюлю воды, дать закипеть.
Потом засыпать приготовленную джугару и варить на слабом огне 1 час.
Когда сварится джугара, добавить рубленое мясо, репу и морковь, нарезанные мелкими кубиками.
Варить еще около 20 минут.
Затем снять с огня, размешать суп половником, дать немного остыть, заправить кислым молоком или разведенной до густоты сметаны сузьмой, разлить в касы, посыпать мелко нарезанный джамбил, райхан или кинзу и подать на стол.
Поджарить лук, налить в кастрюлю воды, дать закипеть.
Потом засыпать приготовленную джугару и варить на слабом огне 1 час.
Когда сварится джугара, добавить рубленое мясо, репу и морковь, нарезанные мелкими кубиками.
Варить еще около 20 минут.
Затем снять с огня, размешать суп половником, дать немного остыть, заправить кислым молоком или разведенной до густоты сметаны сузьмой, разлить в касы, посыпать мелко нарезанный джамбил, райхан или кинзу и подать на стол.
Ингредиенты
500 г мяса, 1,5 стакана риса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 2 моркови, 1/2 пучка кинзы и зеленого лука.
Соль и черный молотый перец — по вкусу.
1 каса кислого молока или 500 г сузьмы.
500 г мяса, 1,5 стакана риса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 2 моркови, 1/2 пучка кинзы и зеленого лука.
Соль и черный молотый перец — по вкусу.
1 каса кислого молока или 500 г сузьмы.
В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу, нарезанные небольшими ломтиками, лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть.
Затем добавить перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до готовности.
После этого положить перебранный и вымытый рис и варить еще 20—25 минут на слабом огне.
Солить суп только после того, как сварится маш.
Готовый суп снять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой.
Когда суп отстоится, заправить его кислым молоком или разведенной сузьмой и перемешать.
Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком и подать на стол.
Затем добавить перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до готовности.
После этого положить перебранный и вымытый рис и варить еще 20—25 минут на слабом огне.
Солить суп только после того, как сварится маш.
Готовый суп снять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой.
Когда суп отстоится, заправить его кислым молоком или разведенной сузьмой и перемешать.
Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком и подать на стол.
Ингредиенты
1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1/2 пучка зелени, 1 каса кислого молока. Соль, красный перец — по вкусу.
1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1/2 пучка зелени, 1 каса кислого молока. Соль, красный перец — по вкусу.
Очищенную и вымытую репу и морковь нарезать на кубики, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить.
Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15—20 минут.
Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15—20 минут.
Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты
1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Курт — высушенные шарики из отцеженного и подсоленного кислого молока.
1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Курт — высушенные шарики из отцеженного и подсоленного кислого молока.
Курт растолочь, протереть через сито, залить горячей водой, растереть деревянной ложкой до густоты сметаны.
Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло.
При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.
Ввиду того, что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.
Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло.
При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.
Ввиду того, что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.
Ингредиенты
На 1,5 касы кислого молока — 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец — по вкусу.
На 1,5 касы кислого молока — 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец — по вкусу.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем.
Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан.
Все это положить в разведенное кислое молоко, перемешать.
Затем разлить в касы, охладить в холодильнике или в каждую касу опустить по кусочку пищевого льда.
В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.
Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан.
Все это положить в разведенное кислое молоко, перемешать.
Затем разлить в касы, охладить в холодильнике или в каждую касу опустить по кусочку пищевого льда.
В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.
Ингредиенты
На 500 г муки — 200 г топленого масла или курдючного сала, 2—3 головки лука, 1 каса кислого молока, 1/2 пучка кинзы. Соль — по вкусу.
На 500 г муки — 200 г топленого масла или курдючного сала, 2—3 головки лука, 1 каса кислого молока, 1/2 пучка кинзы. Соль — по вкусу.
Это кушанье готовится как атала.
Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут.
Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко.
При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.
Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут.
Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко.
При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.
Ингредиенты
На 1 касу кислого молока — 1,5 л кипятка, 2—3 головки лука, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка соли, по пол-лепешки в каждую пиалу.
На 1 касу кислого молока — 1,5 л кипятка, 2—3 головки лука, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка соли, по пол-лепешки в каждую пиалу.
Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду и постепенно вливать крутой кипяток.
Размешать, разлить в пиалы, накрошить лепешек и подать к столу.
Размешать, разлить в пиалы, накрошить лепешек и подать к столу.
Ингредиенты
На 400 г сметаны — 2 головки лука, 6 шт. кукурузных початков, 300 г тыквы. Соль — по вкусу.
На 400 г сметаны — 2 головки лука, 6 шт. кукурузных початков, 300 г тыквы. Соль — по вкусу.
В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук.
Варить до тех пор, пока лук не станет мягким.
Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30—35 минут на слабом огне.
Перед подачей суп заправить солью.
К супу подать патыр.
Варить до тех пор, пока лук не станет мягким.
Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30—35 минут на слабом огне.
Перед подачей суп заправить солью.
К супу подать патыр.
Ингредиенты
На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки — 1 каса (1 л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи — по вкусу.
На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки — 1 каса (1 л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи — по вкусу.
Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне.
Когда зерна разварятся, всыпать умач.
Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.
По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать.
При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.
Когда зерна разварятся, всыпать умач.
Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.
По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать.
При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.
- Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
- Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.
- Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кислым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.
- Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.
- Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кладут перед самой готовностью.
- Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.
- При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), развариваются. Портятся вид и вкус супа.
- В овощах, сваренных в подсоленной воде, лучше сохраняются полезные вещества.
- Блюда, приготовленные с добавлением кислого или пресного молока, сметаны, томата, уксуса, помидоров, лука, нельзя долго хранить даже на холоде, потому что они быстро прокисают.
- Фасоль, маш, горох и другие бобовые надо положить в холодную воду и кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие мучные продукты необходимо варить в кипящей воде.
- Мясо не испортится в течение двух-трех дней, если его пересыпать солью и нарезанным луком, и положить в глиняную посуду.
Мясо можно также завернуть в мокрое полотенце, положить в небольшой глиняный горшок, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой.
Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк. - Мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25—30 гр. С. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.
- Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся и другой домашней птицы имеет специфический запах. Поэтому перед тем как заколоть птицу, необходимо в течение 5—7 дней кормить кормом, обогащенным витаминами.
- Домашнюю птицу, дичь и рыбу необходимо потрошить осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. В случае, если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, надо тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью. В противном случае вареное мясо будет горьким.
- Не рекомендуется пробовать на вкус сырой фарш, так как в нем могут быть различные болезнетворные микробы.
Чтобы фарш был посолен в меру, на 1 кг следует добавить рассол из 1 неполной ст. ложки соли.
Отправить ответ
Оставьте первый комментарий!